什么样的味道才是美味？这个问题好像没有确定的答案，因为各人的爱好与体验是不同的，美味不会有统一的标准。你喜爱辛辣，他喜爱酸甜，人们对五味的感受程度有明显的不同。

美味的体验与经历和经验有着紧密的联系，首先是要会辨味。同是猪肉，一盘是野猪肉，一盘是家猪肉，只要一对比，味道是有区别的，但如果不细心咀嚼，也许不一定能体味出什么区别。不仅猪肉如此，其他同一类动物家味与野味也都是有区别的，清人李渔对此很有经验，他能找到味道不同的原因所在，他在《闲情偶记》里说：“野味之逊于家味者，以其不能尽肥；家味之逊于野味者，以其不能有香也。家味之肥，肥于不自觅食而安享其成；野味之香，香于草木为家而行止自若。”这样的区别一般人还是能体味出来的，不过达到这个程度还不能算是知味者。

一般的人都会有这样的经历，特别渴的时候，喝凉开水都会觉得甘甜非常，特别饿的时候，吃什么都会觉得味美适口。这样的时候，人对滋味的感知会发生明显的偏差，正如孟子所说：“饥者甘食，渴者甘饮，是未得饮食之正也，饥渴害之也。” （《孟子·尽心下》）

“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《中庸》上的这句话，应当说是千真万确的。知味者不仅善辨味，而且善取味，不以五味偏胜，而以淡中求至味。明代陈继儒的《养生肤语》说：有的人“日常所养，惟赖五味，若过多偏胜，则五脏偏重，不惟不得养，且以戕生矣。试以真味尝之，如五谷，如菽麦，如瓜果，味皆淡，此可见天地养人之本意，至味皆在淡中。今人务为浓厚者，殆失其味之正邪？古人称‘鲜能知味’，不知其味之淡耳”。明代陆树声《清暑笔谈》也说：“都下庖制食物，凡鹅鸭鸡豕类，用料物炮炙，气味辛醲，已失本然之味。夫五味主淡，淡则味真。昔人偶断羞食淡饭者曰‘今日方知真味，向来几为舌本所瞒’。”以淡味真味为至味，以尚淡为知味，这是古时的一种追求。《老子》所谓的“为无为，事无事，味无味”，以无味即是味，也是崇尚清淡、以淡味为至味的表现。(www.daowen.com)

什么味最美？并不是所有人都以清淡为美的，古人有“食无定味，适口者珍”的说法，也是一种很有代表性的味觉审美理论。这道理大体是不错的，但不一定放之四海而皆准。有人本来吃的是美味，但心理上却不接受，吃起来很香，吃完却要吐个干净；有些本来味道不美的食物，有人却觉得很好，吃起来津津有味，觉得回味无穷。这里有一个心理承受水平问题，味觉感受并不仅限于口受，不限于舌面上味蕾的感受，大脑的感受才是更高层次的体验。如果只限于口舌的辨味，恐怕还不算是真正的知味者。真正的知味应当是超越动物本能的味觉审美，如果追求一般的味感乐趣，那与猫爱鱼腥和蜂喜花香，也就没有本质区别了。

如果要谈一个例子的话，那臭豆腐是最说明问题的了。对于臭豆腐，有人的体验是闻起来臭而吃起来香，有人却是决不吃它。食物本来以香为美，这里却有了以臭为美的事，实在不容易解释清楚。咀嚼的是腐臭，感受到的却是清香。我们可以用传统和习惯来解释这种现象，但这种解释显然不够，那么这传统与习惯形成的原因又是什么呢？

这是一种境界，可以看做是饮食的最高境界，一种味觉审美的高境界。古代的中国人，精味确可以看做是一种传统，人们把知味看做是一种境界。历代的厨师，高明者，大概都可以算是知味者，他们是美味的炮制者。但知味者绝不仅仅限于庖厨者这个狭小的人群，而存在于更多的大范围的食客之中。《淮南子·说山训》中所讲的便是如此：“喜武非侠也，喜文非儒也；好方非医也，好马非驺也；知音非瞽也，知味非庖也。”对药方感兴趣的不是医生，而是病人。对骏马喜爱的并不是喂马人，而是骑手。真正的知音者不是乐师，真正的知味者也不是庖丁，是食客。