盛唐时代以后,茶更为普及,南方和两京已形成“比屋之饮”的趋势,几乎是家家户户都饮茶。尤其是在陆羽《茶经》问世之后,饮茶很快成为无论贫富阶层都盛行的一种社会风尚。饮茶自经陆子倡导后,千多年来人们对此道的热情从未减退,还以此带动了许许多多的域外人。
陆羽,字鸿渐,复州竟陵(今湖北天门)人。他本是一个弃婴,被僧人收养在寺庙中。长大后他逃离出走,埋名隐姓,曾学演杂剧,成为伶师。青年时,他隐居浙江吴兴的苕溪,自称桑苎翁,阖门专心著书。在此期间,曾被朝廷召为太子文学和太常寺太祝,均未赴任。陆羽生性嗜茶,悉心钻研茶学,以精深学识写成《茶经》三卷,他因此而被后世奉之为茶神、茶圣。《茶经》成书一千二百多年以来,屡经翻刻,据不完全统计,现存藏本多达一百六七十种,散佚版本还不知有多少。《茶经》影响远及国外,日韩美英都有许多藏本和译本。
陆子《茶经》集中唐以前茶学之大成,为中国最早的一部茶学百科全书。《茶经》追本寻源,首先谈及茶的历史名称、茶树的种植方法及茶叶的性味等,还列举了唐时分辨茶叶优劣的一些基本标准。唐代以野生茶叶为上品,而以园圃种植者稍次;野生茶又以向阳山坡林阴下生长的紫茶为上,色绿次之;由叶片形态观察,又以反卷者为佳,平舒者次之。这是陆羽的标准,也是唐时通行的标准。
陆羽在《茶经》中指出,茶味性寒,是败火的最佳饮料,不仅能解热渴,还可去烦闷、舒关节、长精神。不过他又特别指出,如果采摘季节不适,制作不精,那样的茶叶饮了不仅无益,反会使人生病。采制茶叶有专门的用具,而且茶叶制作要经过采、蒸、捣、拍、焙等几道工序,要求很严。采茶最好的季节,在唐代认为是二至四月,时间也要合适,须赶在早晨露水干时采摘,天雨不得采,晴而有云亦不得采,否则会直接影响到成茶的质量。
读《茶经》文字可知,中国古代的茶道,至迟在唐代中叶已形成一套完整的体系,采茶、制茶、烹茶、饮茶,都有明确的规范,非常严谨。以烹茶为例,首先要求有一套特制的茶具,包括炉、釜、碾、杯、碗等。唐代茶具陆续见有出土,长安西明寺遗址曾发现过大茶碾,西安和平门外则发现过七件银质茶盏托。唐代茶具最重要的发现是在陕西扶风法门寺地宫,品种较为齐全。法门寺茶具均为银器,有烹煮茶汤用的风炉、鍑、火策、茶匙、则、熟盂,有点茶用的汤瓶、调达子,有碾茶罗茶用的茶碾和碾轴、茶罗,有贮茶用的盒,还有贮盐用的簋、盐台,有烘茶用的笼子,有饮茶用的茶托、茶杯等。这是一次空前的发现,于茶史研究极有意义。
按陆羽的说法,唐代所用茶杯时兴用玉青色的越瓷和岳瓷,盛上茶呈现白红之色。如用其他瓷系,效果便不大理想,如邢州白瓷易使茶色发红,寿州黄瓷则使茶色发紫,洪州褐瓷又使茶色发黑,都不宜选用。茶叶在蒸捣后,用模具压制成饼状,饮用时先须用炭火烤热,但不得用染有腥膻气的木炭和朽木为燃料。茶叶烤热后要马上用纸袋封好,以防香气散失,要等到冷却后再碾为细末备用。现在一些少数民族烹茶,也有烤茶这个程序,应当是传承了唐人饮法的结果。(www.daowen.com)
任何饮料都离不了基本原料水,水的品质对饮料的质量起着决定性的作用,现代是如此,古时亦如此,古人酿酒烹茶,都十分注意水的选用。依《茶经》所说,唐人烹茶以为用山水最好,实际是矿泉水,其次是江水,井水最次,非不得已时不用。山水中又以乳泉浸沉者为上,瀑涌湍急者不能取用,令人生颈疾。山谷中停蓄的溪水也断不可取,防有毒害。如用江水,要到远离人居的地点去取。不得已用井水,则到在经常汲水的井中提取。
陆羽说,烹茶煮水有“三沸”之法。水沸微有响声,水面泛起鱼眼水泡,为一沸;水面边缘涌起连珠水泡,为二沸;水波翻涌如浪,是为三沸。
烹茶以三沸之水最妙,如再煮下去,水便老而不可饮了。初沸时还要适量放些盐到水中,还要随时撇去水面泛起的浮沫。二沸时要舀起一瓢水来,然后用竹策搅成漩涡,量好茶末沿漩涡中心倒下。不一会水便大沸,这时将二沸时舀出的那瓢水倒下止沸,不得用生水止沸。饮用时,将茶水酌入杯盏内,细细品味。唐人以为从釜中舀出的第一杯茶水味道最美,称为“隽永”,大约是指能给人无穷的回味。第四五碗又不如二三碗,不是极渴的人不会饮它。这么说来,有滋味的只是前三碗,这大概与我们今天所说的“头锅饺子二锅面”的道理相同。唐人饮茶通常是乘热连饮,以为凉茶已无精华之气,饮之不美。
陆羽《茶经》的问世,使唐宋茶道盛行,它影响到唐及后世政治、经济、军事、文化与社会生活各方面,这恐怕是作者始料未及的。自陆羽之后,历代茶学著作又出现许多,宋之《茶录》,明之《茶疏》,清之《茶笺》等,内容迭有翻新,但无一不是祖宗《茶经》的。《茶经》给古今中国人带来实惠,也给全世界的人带来了实惠。美国人威廉·乌克斯在《茶叶全书》中说:“中国人对茶叶问题,并不轻易与外国人交换意见,更不泄露生产制造方法。直至《茶经》问世,始将其真情完全表达”,“中国学者陆羽著述第一部完整关于茶叶之书籍,在当时中国农家以及世界有关者,俱受其惠”,正因为如此, “无人能否认陆羽之崇高地位”。
宋代梅尧臣有诗曰:“自从陆羽生人间,人间相学事新茶。”但如果没有陆羽,也可能有张羽或李羽,总归会有人完成这样的划时代的著作。但《茶经》毕竟由陆羽写成了,后代尊他为茶圣,当之无愧。
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