元代时蒙古族入主中原，在今北京城地建都，名为大都。元大都始建于至元四年（1267年），为世界著名的大都会。居住在大都的有蒙古人、色目人、汉人和南人，色目人包括蒙古以外的西北各族、西域以至欧洲各族人，他们带来了草原风味和西域风味。这就使得元大都的饮食是以北方风味为主，也吸收有南方风味，还融合了许多蒙古族食品和西域回回食品。

蒙古族自古以畜牧和狩猎为生，是北方草原上的“马背民族”。他们的饮食以肉奶制品为主，烹调多采用烤、煮、烧方法。在成吉思汗时代，由于远征需要而推行了一种快速熟肉法，即随地挖坑烧烤，称为“锄烧”。此外，还有一种铁板烧，也都是与成吉思汗有关的具有特色的蒙古族烹调方法，这个吃法到现在仍然受到食客喜爱。蒙古族名肴有烤全羊、烤羊腿、手把羊肉、蒙古馅饼、奶豆腐等。从无名氏《居家必用事类全集》“饮食类”一节看，一些蒙古族食品如生肺、酥油肺、琉璃肺、肝肚生、烤肉等，在元大都是较为流行的。元代诗人白廷有诗赞美蒙古族的“八珍席”，八珍即醍醐、麈沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、玄玉浆、紫玉浆。这是蒙古大汗的御膳。

“回回食品”和“女真食品”在元大都的流行，可以由元代饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》看到。该书卷一的“聚珍异馔”详列了许多非汉族的馔品，主要有马思答吉汤、八儿不汤、炒狼汤、羊皮面、秃秃麻食、马乞、搠罗脱因、乞马粥、河西米汤粥、撒速汤、炙羊心、炙羊腰、河西肺、脑瓦刺、攒羊头、攒牛头、细乞思哥、肝生、马肚盘、牛奶子烧饼、颇儿必汤。

明代时所谓回回食品（清真食品）在民间仍很受欢迎。元明之际无名氏《居家必用事类全集》“饮食类”还专有“回回食品”一节，录有卷煎饼、糕糜、酸汤、秃秃麻食（手撇面）、八耳塔（豆面蜜羹）、哈 尔尾（炒面蜜糕）、吉刺赤（豆粉煎饼）、哈里撒（黄烧饼）等。这本书同时 还录有一些“女直（真）食品”，如蒸羊眉骨、塔不刺鸭子、野鸡撒孙、柿糕等，表明女真饮食在那时也受到汉族人的关注了。

历史上所说的回回食品，就是我们今天的清真菜。清真菜是中国信仰伊斯兰教民族饮食菜肴的统称。穆斯林称伊斯兰教为清真教，称其寺院为清真寺，饮食菜肴称清真菜。

伊斯兰教最早传入中国，是从七世纪中叶阿拉伯商人到中国开始，在宋代时还仅限于广州、泉州、杭州等地。十三世纪初的南宋末至元代，信仰伊斯兰教的民族多在葱岭内外地域，被统称为回回，宗教称回回教。从1219年成吉思汗西征，到1258年旭烈兀攻陷巴格达，先后征服了葱岭以西，黑海以东信仰伊斯兰教的各民族，大批中亚各族人、波斯人和阿拉伯人，迁徙到东方来。这些人都被元代称作回回，被列为所谓的“色目人”的一种，和蒙古、汉、畏兀儿、唐兀、契丹等民族相区别。这时出现了聚居的回回营和回回村，他们散处在中国西北、西南以及中原各地，主要是西北的新疆、宁夏、甘肃、陕西等地。明代时回回已成为一个民族的共同体，西北的甘肃、宁夏、陕西已成为回民的聚居区，在云南也有发展。从杭州到通县，沿运河两岸的许多地方都有回民居住区。(www.daowen.com)

中国信仰伊斯兰教的民族有回族、维吾尔、哈萨克、乌孜别克、塔吉克、塔塔尔、柯尔克孜、撒拉、东乡、保安等十余个民族。伊斯兰教信仰不仅表现在意识形态、风俗习惯等方面，饮食习俗也包括其中。

阿拉伯和波斯人的先世，不吃猪肉，伊斯兰的经典《古兰经》禁食猪肉，也不吃马、骡、驴三种家畜的肉，有的不吃狗肉，有的地区不吃带蹼的家禽肉、兔肉，有些人不吃无鳞鱼等。但吃骆驼肉、牛羊肉，特别喜吃羊肉。新疆的烤全羊、手抓羊肉、羊肉烤辣椒、甜酱烤羊腿、羊肉抓饭都是独具风味的菜肴。羊肉抓饭是新疆维吾尔族最喜欢的一种饭菜，每逢喜庆活动，或在古尔邦、肉孜节都是必备的佳餐。将焖好的米饭盛在大托盘里，堆得小山似的，上面撒上香料，倒入炒好的羊肉及汤，最后放葡萄干、青梅块、樱桃等，人们席地围坐取食，用右手指尖抓饭。他们用右手吃饭，认为左手是不洁的。

米、面食品是西北，特别是新疆地区的食清真菜的民族饮食的一部分。米 蒸煮为 饭，和 菜肴装 盘中 抓食，即 为“抓饭”；而 食品 以烤、烙、炸为主，新疆的“馕”即是一种烤烙而成的大饼，“烤包子”是包成四角形带馅的发面包子，是烤熟的。回民的油香，是发面的炸制品，多包糖馅或肉馅，是一种普及食品。新疆扯面即我国北方抻面，只是较粗，煮熟后，可另炒菜（用羊肉、青菜、西红柿等合炒），再与面条同炒，谓之“炒 面”，亦称“爆炒面”。

清真菜烹调方法，早先以炮、烤、测为主，后来大量吸收汉族风味菜点的烹调技法，如测羊肉就采用汉族测锅子的方法，成为北方清真菜的代表菜。北京的清真馆东来顺，就以测羊肉著称。清真菜在烹饪中利用爆炒快熟的技法，制成多种名菜。为了去掉羊肉膻味，用葱、蒜、糖、醋、酱等调料调味，取得了很好的效果。

清真菜基本上可分为三种风味特色。一是西北的清真菜，特别是新疆、宁夏地区的清真菜，保留了较多的阿拉伯人饮食特色；二是长江以北的北方地区的清真菜，受北京、山东菜的影响，烹调方法较精细，烹调牛羊肉最具特色；三是杂居南方和沿海地区回族的清真菜，口味清淡，以海河水鲜、禽类为原料。