在崇尚礼制的周代，与饮食相关的一系列礼仪制度，是周礼的重要构成内容，正所谓“礼始诸饮食”。孔子遵礼行事，他有一句我们现在都还常常念叨的话：席不正不坐，割不正不食，讲的就是一条贵族们必须遵循的食礼，是说进食时落座的席子要铺平正，享用的肉菜要切割得有模有样，不然这饭就没有必要吃了。

这里要说的“大羹”与“玄酒”，就是周代食礼中的必备之物，是两样很特别的食饮。玄酒在贵族们的饮食中有很重要的意义，《礼记·礼运》说进食时要放在最重要的位置，比其他好酒更受重视。又说“玄酒以祭”，是说举行祭祀时一定少不了玄酒。在《礼记》的其他食礼条文中也提到玄酒，说玄酒要用漂亮的酒器盛装，并说“尊有玄酒，教民不忘本也”。

何谓“玄酒”，清水而已，以酒为名，古以水色黑，谓之“玄”。太古无酒，以水为饮，酒酿成功后，水就有了玄酒之名。周礼用清水作为祭品，表现了当时对无酒时代以水作饮料的一种追忆，并且以此作为不忘饮食本源的一种经常性措施。这祭法的施行，可能在周以前就有了很久远的历史，应当是产生于更早的史前时代。

再说大羹。羹是中国古代很流行的馔品，它是将肉物菜料一锅煮的食法，尤其是在油炒方法没有推行的时代，人们享用的美味多半是由羹法得到的。《仪礼·士昏礼》说，大羹要放在食器中温食，又说大羹温而不调和五味。《周礼·天官·亨人》说，祭祀和招待宾客都要用大羹和铏羹。何谓“大羹”？注家以为是煮肉汁，而且是不加调味料的肉汁。用大羹作祭品，同用玄酒一样，也是为了让人能回忆饮食的本始，同时也是为了以质朴之物交于神明，以讨得神明的欢心。招待宾客亦用大羹，则是很尊贵的馔品，而且还要放在火炉上，以便在用餐时能趁热食之。由于大羹不调五味，热食味道略好一些，所以须放在炉火上。考古发现过不少周代的炉形鼎器，器中可燃炭，可能就是用作温热大羹的，考古学家们称它们为“温鼎”。(www.daowen.com)

我们不知道史前人类只限于享用大羹玄酒的时代延续了多久，恐怕要以百万年计。换句话说，人类历程中的绝大部分时光都是在无滋无味中度过的。当以甜、酸、苦、辣、咸这五味为代表的滋味成为人类饮食的重要追求目标时，烹饪才又具有了烹调的内涵，一个新的饮食时代也就开始了。这个时代的开端并没有导致大羹玄酒完全从饮食生活中退出，但它确实是个重要的开端。

五味调和的饮食时代，可能发端于原始农耕文化。谷物食用时更需要佐餐食物，多变的滋味能使进食过程变得更加顺利。相反，狩猎游牧时代的肉食，本身可以提供稍为丰富的滋味，不大容易使人产生变味的动机。五味中，至少酸、苦、辣、咸本来是不能列为美味的，可在适度使用后，却都能变为受欢迎的滋味，人类味感的多重性、多变性与兼容性，在五味使用的初期就一定形成了。