周代天子的饮食分饭、饮、膳、馐、珍、酱六大 类，《礼记·曲礼》说：“献孰（熟）食者操酱齐”，孰食即熟肉食，酱齐便是复合调料。经学家的注解是：“酱齐为食之主，执主来则食可知，若见芥酱，必知献鱼脍之属也。”即吃什么肉，一定要配什么酱，有经验的吃客只要看到侍者端上来的是什么酱，便能得知会吃到什么美味了。据《周礼·天官》所记，周天子祭祀或宾客用馐“百二十品”，用酱“百二十瓮”。这百二十瓮酱包括醢物六十瓮、醯物六十瓮，都是动植物食料加调味品炮制的复合调料。肴馔百二十品配酱百二十瓮，一肴配一酱，这是周王创下的前所未有的王室饮食制度。周王的肴馔都是淡味，进膳时要现吃现用不同的酱调味。

商代之时，调味品主要是盐、梅，取咸、酸主味，正如《尚书·说命》所言“若作和羹，尔惟盐梅”。这是商王赞美他的宰臣时说的话，说他治理国家就像烹调羹汤，没有高明的宰臣参与就像缺少调味品一样。到周代之时，调味固然也少不了用盐梅，而更多的是用酱，这种酱便是可以直接食用的醯醢之类。

在孔子的语录中，有一句“不得其酱，不食”，说的是在他生活的时代，各类肉食按传统配有规定的酱汁调味，如食鱼脍要用芥酱等。孔子主张没有所需的酱就不吃鱼肉，要求很是严格。周礼还有一条规定，叫“毋醯醢”，是说作客时千万不要直接端起主人的调味酱便喝，那是用于调味的。客人如果直接喝调味的酱，主人便会觉得酱一定没做好，味太淡了。看到客人喝酱，主人可能会说自己太穷，穷得连盐都买不起。

大约到了汉代，酱已不作醯醢的指称，而成了面酱和豆酱的专称，作酱的方法见于许多史籍的记载，有时甚至看得相当神秘，弄不巧酱是做不成的。汉代人对酱仍是十分偏好，司马迁《史记·货殖列传》说“张氏以卖酱而隃侈”，卖酱的人都能成为富翁。桓谭的《新论》说有个人得到一碗脠酱，十分高兴，到吃饭时生怕别人要他的酱吃，竟在酱碗中先吐了一口唾沫。众人看着心里气不过，于是都向酱碗中擤了一把鼻涕，结果弄得谁也没吃成。这虽不过是个寓言，但汉代人嗜酱由此是可以认定的。(www.daowen.com)

中国历代厨师和美食家们都十分看重酱的作用。五代陶谷的《清异录》说：“酱，八珍主人；醋，食总管也。”这意思是 说，如 果没酱的话，饮食也就没什么体统了。到了宋代，酱也是餐桌上不能缺少的食物。《梦粱录》即云：“人家每日不可阙者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”这是说的南宋临安的情形，也就是后来所说的俗语“开门七件事”，即便是贫贱人家，一件也是少不得的。

酱的制作离不了盐，《风俗通义》说“酱成于盐而咸于盐”，这与“青出于蓝而胜于蓝”是同一哲理。汉代时盐被称为“食肴之将”、“食之急者”、“国之大宝”，所以当时十分重视盐的生产。汉代盐业较先秦有很大发展，海盐、池盐和井盐产量都很高，临邛等地还发明了用天然气作燃料煮盐，炼出了高质量的井盐。