食物的甜酸苦辣咸五味，可称为原味。我们一般的人，要分辨出这五原味并不困难，但要达到较高层次的辨味水平，成为古人说的“知味者”，就不那么容易了，这也就是《中庸》所说的“人莫不饮食也，鲜能知味也”的意思。谁都需要饮食，天天都离不开饮食，却很少有人能达到“知味”的境界。

中国古代的知味者，见于记载的并不多，不知味的人，文献上却能寻到不少。《淮南子·修务训》讲过这样一个故事：楚人有一天宰了一只猴子，煮好以后请邻居来共餐，邻居吃起这猴羹来，觉得特别香美，以为是狗肉。吃饱以后他才知道，那并不是狗肉而是猴肉，顿时趴在地上吐了个干净。这是一个不知味的典型例子。又据宋人《萍州可谈》说，岭南地区吃蛇肉，市面上有不少蛇餐馆，苏东坡谪贬惠州，曾买过蛇羹与他的妾共餐，妾只当是美味海鲜吃了下去，吃完后听说是蛇肉，当时也吐了出来，而且因此病卧数月，一命归天。不识味而赔上性命，这例子倒不多见。

古代善于品尝滋味的知味者，比较著名的是春秋时代的易牙和师旷。易牙是齐桓公的膳夫，《吕氏春秋·精谕》说他能尝出两条江里不同的水味，能分辨出水来自哪条江。师旷是晋平公的一位盲人乐师，有一次他吃御膳，尝出做饭用的柴火是“劳薪” （破旧木器），晋平公一问，果然厨子烧饭时用的是旧车轴。端起饭碗一尝，就知道是用什么柴火炊成，味觉也实在太敏感了。据《晋书》记载，西晋时的尚书令荀勖，也有同师旷不相上下的辨味本领，他在一次陪侍晋武帝吃饭时，也尝出那饭是劳薪炊成，结果证实当时烧的是一个破车轮子，与宴者都非常佩服荀尚书的明识。(www.daowen.com)

史籍记载的最杰出的知味者，当数晋代的苻朗。苻朗是前秦自称“大秦天王”的苻坚的侄子，苻坚很喜欢他，称他为“千里驹”。苻朗降晋后，官拜员外散骑侍郎，他精于辨味，在当时名声极大。据《晋书·苻坚载记》说，有人请苻朗吃炖鸡，他还没吃几口，就尝出那鸡是露天的而不是圈在笼里养大的。还有一次吃烧鹅，苻朗竟能指点出盘中鹅哪儿长的是黑毛，哪儿是白毛。开始别人不大相信，以为他也太玄乎了，后来有人专为他宰了一只杂毛鹅，将毛色不同的部位仔细作了记号，结果苻朗很准确地判断出了不同毛色的部位，而且“无毫厘之差”。苻朗是根据味觉作出判断的，他是一位了不起的美食家，假如没有长久的经验积累，在精味上是很难达到这个高度的。

知味是一种境界，是饮食的最高境界，是味觉审美的高境界。古代的中国人，正是将知味看做是一种境界，一种只有少数人才能达到的境界。我们一般人只知五原味，这同只知三原色或七声音阶一样，我们不是画家，也不是音乐家，所以也算不上是知味者。当然，我们也没有必要非得达到这样高的境界，只要在懂得五原味以外，再能辨出更多一些的复合味型也就满够了。