百科知识 中国饮食变迁:从分餐制到会食文化

中国饮食变迁:从分餐制到会食文化

时间:2024-01-25 百科知识 版权反馈
【摘要】:这种以会食为名、分餐为实的饮食方式,是古代分餐制向会食制转变过程中的一个必然发展阶段。分餐制是历史的产物,会食制也是历史的产物,那种实质为分餐的会食制也是历史的产物。这种分餐制借了会食制固有的条件,既有热烈的气氛,又讲究饮食卫生,而且弘扬了优秀的饮食文化传统。

中国饮食变迁:从分餐制到会食文化

其实中国古代的分餐制转变为会食制,并不是一下子就转变成了现代的这个样子,还有一段过渡时期这过渡时期的饮食方式,又有一些鲜明的时代特点。在会食成为潮流之后,分餐方式并未完全革除,在某些场合还要偶尔出现。例如南唐画家顾闳中的《韩熙载夜宴图》,就透露出了有关的信息。据《宣和画谱》说,南唐后主李煜想了解韩熙载夜生活的情况,令顾闳中去现场考察,绘成此图。《夜宴图》为一长卷,夜宴部分绘韩熙载及几个贵族,分坐床上和靠背大椅上,欣赏着一位琵琶女的演奏。每人面前摆着一张小桌子,放有完全相同的一份食物,是用八个盘盏盛着的果品和佳肴。碗边还放着包括餐匙和筷子内的一套进食具,互不混杂。这里表现的不是围绕大桌面的会食场景,还是古老的分餐制,似乎是贵族怀古心绪的一种显露。其实这也说明了分餐制的传统制约力还是很强的,在会食出现后它还有一定的影响力。

晚唐五代之际,场面热烈的会食方式已成潮流,但那只是一种有会食气氛的分餐制。人们虽然围坐在一起了,但食物还是一人一份,还没有出现后来那样的津液交流的情景。这种以会食为名、分餐为实的饮食方式,是古代分餐制向会食制转变过程中的一个必然发展阶段。到宋代以后,真正的会食——即具有现代意义的会食才出现在餐厅里和饭馆里。宋代的会食,由白席人的创设可以看得非常明白。陆游的《老学庵笔记》说北方民间有红白喜事会食时,有专人掌筵席礼仪,谓之“白席”。白席人还有一样职司,即是在喜庆宾客的场合中,提醒客人送多少礼可以吃多少道菜。陆游以前,白席人已有记述,《东京梦华录》就提到了这种特殊的职业,下请书、安排坐次、劝酒劝菜,谓之“白席人”。白席人正是会食制的产物,他的主要职责是统一食客行动、掌握宴饮速度、维持宴会秩序。现代虽然罕见白席人,但每张桌面上总有主席(东道)一人,他的职掌基本上代替了白席人,他要引导食客一起举筷子,一起将筷子伸向同一个盘子。

在《清明上河图》中,我们看到汴京餐馆里摆放的都是大桌高椅。在宋代墓葬的一些壁画上,我们也看到不少夫妇同桌共饮的场景。在十七世日本画中的描绘的清代船宴中,官员们围着一张桌子猜拳行令,桌上摆放着美酒佳肴。这都说明会食传统经过千多年发扬光大,已根深蒂固了。(www.daowen.com)

当我们现在大力倡导分餐制时,会遇到传统观念的挑战,也会遇到一些具体的问题。会食制在客观上是促进了中国烹调术的进步的,比如一道菜完完整整上桌,色香味形俱佳,如果分得零七八碎,不大容易让人接受。难怪有些美食家非常担心,改革了会食制,具有优良传统的烹调术会受到冲击,也许会因此失掉许多优势,分餐与会食对馔品的要求肯定会有很大不同。其实,这也没什么要紧的,丢掉一些传统的东西,意味着有更多的机会创造新的东西。

分餐制是历史的产物,会食制也是历史的产物,那种实质为分餐的会食制也是历史的产物。我们今天正在追求的新的进食方式,看来只需按照唐代的模式,排练出一套仿唐式的进食方式就可以了,不必非要从西方去引进。这种分餐制借了会食制固有的条件,既有热烈的气氛,又讲究饮食卫生,而且弘扬了优秀的饮食文化传统。

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