袁枚写的“戒单”，有为厨师写的，也有为食者写的，目的是为了“除饮食之弊”，让我们读读他的十四条戒单。

1.戒外加油。平庸的厨师做菜，动不动就熬上一大锅猪油，在上菜时浇上一勺，以为这样能色美味香。食者全然不知，以为多吃些油水进肚有好处，于是狼吞虎咽，如饿鬼投生。

2.戒同锅熟。不能把不同的东西同锅煮熟，袁枚很反感同锅熟的烹法。

3.戒耳餐。只求名声好听，“贪贵物之名，夸敬客之意”，这叫耳餐而不是口餐，弄不巧有名无实。 “豆腐得味远胜燕窝，海菜不佳不如蔬笋”。袁枚对鱼肉和海错有自己的评价：“鸡猪鱼鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参燕窝，腐陋之人也，全无性情，寄人篱下。”好听好看不好吃，那就没什么意思了。

4.戒目食。所谓目食，袁枚指的是贪多的弊病。“今人慕食前方丈之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。”袁枚以为菜肴不必求多，多必不精，而且还会出疵漏，他打了两个比方说：名手写字，多则必有败笔；名人做诗，烦则必有累句。一个名厨极费尽心力，一日之中所能做出的好菜，也不过四五样味道，再多了也就是应付而已。

5.戒穿凿。违背物性，过于工巧，袁枚视为穿凿。“燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？”袁枚反对矫揉造作，原则上应该说是对的，不过从他举出的例子看，也显得有些绝对化，适当的变通应当是允许的，不能一概视为穿凿。

6.戒停顿。菜要随做随吃，做与吃之间，不能停顿。因为“物味取鲜，全在起锅时，极锋而试。略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绫罗，亦晦闷而旧气可憎矣”。这饮食的道理，与穿衣也有相通之处。袁枚说曾见有这么一个主人，每招客布菜，必一齐摆出，于是厨人为图省事，将一席之菜，先行做好，统统放在蒸笼之中，待主人催取，一齐搬出。这样一来，菜肴还哪里有佳味可言？菜肴要得鲜美，必现杀、现烹、现熟、现吃，不能停顿。

7.戒暴殄。饮食要避免铺张浪费， “暴者不恤人功，殄者不惜物力”，所以要戒暴殄。暴殄者有时运用物料不完全，取一部分而弃其大半，“烹甲鱼者，专取其裙，而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚，而不知鲜在背上”。取之不当，不仅浪费，也于食者无益，这是袁枚最反对的。他对吃活物的特别烹法，也极不赞成，“至于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。物为人用，使之死，可也；使之求死不得，不可也”。(www.daowen.com)

8.戒纵酒。酒筵上饮酒不可过度，饮得醉醺醺的，再好的肴馔也吃不出什么味道了。“事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。”酗酒的人，是不知菜肴滋味的，他们吃佳肴如咬木屑，心不在焉。想到的只是酒，别的一概视而不见，使“治味之道扫地矣”！袁枚也为酒徒想出了一个两不误的法子，“万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。”

9.戒火锅。在很多人看来，火锅中有美味，吃起来热热闹闹，很有意思。袁枚反对吃火锅，以为它违背了烹饪与饮食的一些基本原则。“冬日宴客，惯用火锅。对客喧腾，已属可厌，且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？”

10.戒强让。强让就是过分殷勤劝菜，袁枚认为强劝是一种很不好的做法。“治具宴客，礼也。然一肴既上，理应凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？”有的主人生怕客人吃不好，拿起筷子频频夹菜都堆到客人面前。来客又不是没长眼的人，又不是小儿或新媳妇会怕羞忍饿，用不着强劝。有时劝得太邪乎了，夹来的菜客人照例是要吃光了，这就太难为人了，吃不下怎么办？难怪还发生客人给主人下跪的事，请求主人再宴客不要邀请他。赴这种宴会，不仅不是享受，简直就是一种惩罚。

11.戒走油。这是对厨师烹技的一个基本要求，“凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油半落汤中，则汤中之味反在肉外矣”。这是烹调不当造成的，是火候和用水出了问题，袁枚提出了具体解决办法，也是经验之谈。

12.戒落套。宴请一般沿用传统的俗套，有一些固定的程式，在官场尤其如此。“官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称。”袁枚以为这些套路用于娶亲和敷衍上司还凑和，用于家居欢宴和文酒开筵，就不成了。“必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象”。

13.戒混浊。菜肴须清鲜，即便浓厚，也不可混浊。“同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水；同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味，令人难耐。”挽救这类混浊的办法，“总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌”。

14.戒苟且。做什么事都不能马虎，饮食更是如此。有的厨师也有怠惰的时候，须要经常提醒。“火齐未到，而姑且下咽，则明日之菜必更加生；真味已失，而含忍不言，则下次之羹必加草率。”还要经常帮助厨师总结经验教训，不断提高技艺，“其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中，不可丝毫加减；久暂必得其当，不可任意登盘。”厨者怠惰，食者随便，这样凑凑和和，皆饮食之大弊。袁枚用为学和作师的道理看待饮食，主张认真行事，不能苟且， “审问、慎思、明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也，于是味何独不然？”