袁枚字子才，号简斋，晚年号随园老人，浙江钱塘人，清代著名文学家、诗人兼美食家。年轻时做过几任知县，四十岁时退隐于南京小仓山房随园，潜心著述。《随园食单》是他大量著述中的一种，书中不仅介绍了清代流行的南北菜肴饭点及名茶名酒，还在“须知单”中提出了二十条厨事原则，在“戒单”中提出了十四条饮食原则，这在当时来说，可谓尽善尽美了。

让我们先来读读袁枚所写的“须知单”，实际上是为厨师们总结出来的烹饪规则。

1.先天须知。首先要了解食物原料的本来特性，取其精良，“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚。鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫其骨节。谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭。”物料选择是十分重要的，“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”。

2.作料须知。作料或称佐料，也就是调味品。“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也，虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清洌。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。”

3.洗刷须知。烹饪原料的清洗，要看具体原料，抓住关键所在。“燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。”原料的处理，有一定的窍门，如果掌握不好，往往会出岔子，“肉有筋瓣，剔之则酥，鸭有肾臊，削之则净。鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出”。类似的经验，都是在实践中摸索出来的，有些教条还非遵循不可。

4.调剂须知。肴馔的烹调方法，要视具体原料而定，灵活多变。“有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者。有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者。有取鲜必用冰糖者。有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。”

5.配搭须知。许多菜肴除主料外，还要配以相宜的辅料，这种搭配方法，也有不少学问。袁枚引述谚语“相女配夫”来说明这个问题的重要性，以为配菜同搞对象一样，也要才貌相宜。“要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有相合之妙。”袁枚还举了一些具体的配菜例子，“可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也；可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也；可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。”袁枚还谈到搭配不当的例子，如“置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡猪之肉”，这就像是让两个生活在不同时代的人对坐在一起，应了关公战秦琼那话，满不是一回事。

6.独用须知。还有些菜肴是无须搭配的，用不着使用辅料。一些味道本来就浓重的食物， “只宜独用，不可搭配”，这就像某些精明强悍的人一样，“须专用之，方尽其才”，否则还会造成内耗。袁枚举例说： “食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配，何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。”如果不加考虑而随意搭配，可能达不到取其长而去其弊的目的，若以海参配甲鱼、鱼翅配蟹粉，那么便会造成抑长扬短的结果，“甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余”。

7.火候须知。烹饪的关键在火候，有武火、文火之分。“有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣；有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。”火候要足，但也忌过，过了也烧不出好菜，“肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香；火熄再烧，则走油而味失。”一个厨师只有熟练掌握了火候技巧，那么他才算得上是地道的厨师。

8.色臭须知。菜肴讲究色彩和气味，眼睛和鼻孔就是用于欣赏色彩和气味的。眼和鼻还是嘴巴的近邻，也是一个媒介。佳肴到了眼中鼻中，色味有不同的区别，“或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气亦扑鼻而来，不必齿决之、舌尝之而后知其妙也”。菜肴的品味如何，有时用眼一看、用鼻一嗅就知道了，可见色彩和气味是必须讲究的。袁枚反对用香科提味，以为“求香不可用香料，一涉粉饰，便伤至味”。过分使用香料，会伤了食物本来所具有的美味。

9.迟速须知。一般人家因事请客，三日之前发出邀请，有比较充裕的时间准备好各种菜肴。不过有时会有不速客突然到来，主人手忙脚乱，难于准备一顿像样的饭菜。要避免这种局面，平日里应当有所准备，可以预备一种“急就章之菜，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐，及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者”。

10.变换须知。各种食物都有独特的味道，不能搞一锅煮，“一物有一物之味，不可混而同之。⋯⋯今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡”。厨师只要勤谨一点，这个问题很好解决， “善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味”。这样，食者的舌头对各种美味应接不暇，心里自然会感到十分满足。(www.daowen.com)

11.器具须知。袁枚引古语说：“美食不如美器”，他认为这话很有道理。但也不是一味讲求食器的高贵，要雅而合宜，“宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板于十碗、八盘之说，便嫌笨俗”。菜肴装盘，也有一定的规律， “大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小；煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁铜，煨煮宜砂陶。”后面这一句，指的是炊具，炊具的质料也会影响到菜肴的好坏。

12.上菜须知。上菜的顺序，也是含糊不得的，菜有咸淡酸辣，“盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有 汤者宜后”。上菜的顺序有时要依客人进食的情况决定，“度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之”。

13.时节须知。饮食有很强的季节性，食料的选用、佐料的配置，都要注意时令特点。“夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也；夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。”食料会因季节的变换而改变价值，平常之物也会变成宝物，“当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣；当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也；有后时而见好者，四月食芋艿是也。”当然有些食物过时以后，就没法再吃了，如“萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲂过时则骨硬”，类似过时的东西，精华已竭，吃起来完全是另一码事了，非但不美，反觉难受。

14.多寡须知。选料与烹调，用料的多少也有文章。“用贵物宜多，用贱物宜少”。从烹调角度而论，取煎炒之法时，用料要少；取烹煮之法时，用料宜多。“煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松，故用肉不得过半斤，用鸡鱼不得过六两。”不够吃怎么办，宁可吃完再炒。“以多为贵者，白煮肉非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚。且须扣水，水多物少，则味亦薄矣”。

15.洁净须知。原料要净洁，厨具也要清洁，厨人要卫生。“切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。”作为一个好的厨师，在卫生方面，袁枚认为 要做到“四多”， “良厨先多磨刀、多换布、多刮板、多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣”。再好的菜肴，不干不净，就等于在西施脸上抹灰，会大大影响菜肴的质量。

16.用纤须知。纤即指芡，做菜用芡，如同拉船用纤。“因治肉者，要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以纤合之；煎炒之时，虑肉贴锅必至焦老，故用粉以护持之。”用芡要恰当，分寸要掌握好， “否则乱用可笑，但觉一片糊涂。”满锅是芡，当然是一片糊涂了。

17.选用须知。物料的选择，在品种、部位上有更深的学问。“小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短肋；炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鲜鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡。鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。莼菜用头，芹韭用根，皆一定之理。”物料选用不妥，菜肴的质量也会受到明显的影响。

18.疑似须知。在菜肴的味型上，要处理好几种矛盾，如浓厚与油腻、清鲜与淡薄之间，分寸不易把握好。“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”，弄不好就是差之毫厘，失以千里。“浓厚者，取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣；清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。”

19.补救须知。名厨烹调，轻车熟道，不会出什么岔子，所以也用不着补救之法。不过对于经验不足的厨师来说，还是小心为妙。“调味者宁淡毋咸，淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣；烹鱼者宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。”下佐料，看火候，都要用心，经验多了，也就不会出问题了。

20.本分须知。各种菜肴，有流派的不同，“满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉人请满人，满人请汉人，各用所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本分，而要格外讨好，汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣”。这道理是不错的，就像我们今天招待外宾，大宴上还是以中餐为佳，如果用西餐，那效果一定差多了。