菜品的悦目，除色彩之外，还有它的形状。说到菜品的形，那就主要得谈谈刀下功夫了，也就是现在常说的刀工。庖厨活动既有大刀阔斧，也有精割细切，甚至还有精工雕琢。中国厨师的案头功夫最值得称道的，也就是切割之工。西方厨师的基本功，不会以刀工为最骄傲的技艺。东西方的差别，在这一点上表现十分明显。我们的食料是精心切好再下锅，吃起来十分便当。人家是囫囵地或是“卸”成几块后下锅，等吃的时候再用餐刀切成小块叉着吃，吃起来显然要费点劲。不论从烹调的角度看，还是从食用的角度看，中国菜都略胜一筹，科学之中透出一种灵便。

我们讲究刀法的传统，也可以追溯到古老的年代。《论语·乡党》记 孔子“割不正不食”、“食不厌精，脍不厌细”，没有厨师熟练的刀工做背景，老夫子是不会有这高水平的要求的。

南宋人曾三异《同话录》记述了一次在东岳泰山进行的厨艺表演。一些身怀绝技的人为游山者进行表演，其中有一位庖人，让一个人脱光了上衣，光着背俯伏在地上，用他的背为案板。有人取来肉一斤多，放到这个人的背上，厨师挥刀细细切起来。不一会儿切出一大堆肉丝来，等撤下肉丝擦擦那人的脊背，竟是“无丝毫之伤”。如果不是轻重缓急掌握得当，那人的背上可能早就会皮开肉绽了。这与我们前些年在电视上看到的厨艺表演十分相似，现在的厨师是在真丝巾上切肉，同样也是绝活。这样高超的厨艺，不经长时间的苦练，是不可能掌握的。有了这样的绝活，自然就会受人尊重了。

古人为了悦目，还运用雕刻彩染的手法，创制具有观赏价值的工艺菜肴和点心，将艺术表现形式直接运用到饮食生活中。塑形、点染、刻划、花色拼盘，造型艺术的手法无所不取，餐案上的食物形态变化多姿，有时会美得食客不忍动筷子。文献记载唐代时已有运用广泛的面塑技术，如韦巨源的《烧尾宴食单》，记有一组名为“素蒸音声部”的面食制品，以面塑成蓬莱仙人七十个，入笼蒸成。又据《北梦琐言》说，唐有侍中崔安潜，是个食素的佛教徒，他出镇西川三年，招待下属时，“以面及蒟 蒻之类染作颜色，用象豚肩、羊臛、脍炙之属，皆逼真也”。素食荤做，这办法的历史也够久远的了。

为了使食品的形与色更加壮观，古代使用的方法还有雕刻和粘砌。食品雕刻的古例，在《东京梦华录》中可以读到，宋代汴京人在七夕“以瓜雕刻成花样，谓之花瓜”。花瓜一为赏玩，一为乞巧，是那特别节日的一种美的点缀。又据李斗《扬州画舫录》说，扬州人善于制作西瓜灯，用西瓜皮雕刻出人物、花卉、虫鱼之形，内燃红烛，新奇可爱。粘砌的手法，一般用于果品。据《春明梦余录》记载：“明初筵宴、祭祀，凡用茶食果品，俱系散撮。至天顺后，始用粘砌。每盘高二尺，用荔枝圆眼一百二十斤以上，枣柿二百六十斤以上。”一盘堆砌果品这么多，难怪要用粘砌的办法了，粘合剂不知是不是糯米浆之类。(www.daowen.com)

古人在饮食上花费的心思，还可以从小小的鸡蛋上反映出来。古有雕卵的饮食传统，将鸡蛋雕镂出花纹图案，还要点彩染色，或又称作“镂鸡子”。雕卵的传统，至迟在汉代已经形成，或者更早，《管子·侈靡篇》中“雕卵然后瀹之”的话，便是证明。到了唐代，镂鸡子已成寒食节的必备食物了，见于《太平广记》的记述。骆宾王还有《镂鸡子》诗，说唐时将鸡蛋刻成各种人脸的样子，还要上彩， “刻花争脸态，写月竞眉新”。元稹的《寒食夜》诗，也提到雕卵，“红染桃花雪压梨，玲珑鸡子斗赢时”。从诗中看出，雕卵还要在一起斗试，要比比看谁镂得最美。

到了清代，画卵的势头却越来越大了，时间由寒食扩展到男婚女嫁和生儿育女，规模大到“悬以竹竿，凡数百枝”。实际上画卵的传统已沿至当代，作为纯粹工艺品的彩蛋，画工更精了，保存价值也更高了。

兼观赏与食用为一体的工艺菜，最实惠的还是花色拼盘。古代花色拼盘的出现当不晚于南北朝时代，《梁书·贺琛传》说当时餐桌上有“积果如山岳，列肴同绮绣”的风气，这里当包括了花色拼盘。《北齐书·元孝友传》里有一句话说得更清楚，表明当时确已出现大型花色拼盘菜肴：“今之富者弥奢，同牢之设，甚于祭盘。累鱼成山，山有林木；林木之上，鸾凤斯存。徒有烦劳，终成委弃。”用鱼块摆成山丘之形，再用肉类植成林木，又有食料雕刻的鸾凤立于林木之上。这不是山水盆景，却胜似盆景，把吃变成了地道的艺术欣赏。

到了唐代，更出现了组合风景拼盘，更是壮观。《清异录》的记述说：比丘尼梵正，庖制精巧过人，用肉物瓜蔬斗成景物，合成辋川图小样。这是一种特大型花色拼盘，辋川为地名，在今陕西西安东南的蓝田县境，因谷水汇合如车辋之形，故有是名。它本是唐代著名山水诗人兼画家王维及宋之问的别墅所在地，有白石滩、竹里馆、鹿柴等三十处游览景区。梵正为尼姑，她以食料拼成辋川图大盘，可以说是当时空前绝后的创举，是中国烹饪史上值得一书的事情。