在中国人的餐桌上，没有无名的菜肴。传统菜当然有传统名称，以名夸菜；创新菜一定取新颖名号，以菜夸名。一桌筵席，往往也冠以特定的名称，它会牢牢印在食客的脑海里。一个雅名，可能就是一个绝句妙语，令人反复品评；一个巧名，可能就是一个生动传说，让人拍案叫绝；一个趣名，可能就是一个历史典故，使人回味无穷；如果是一个俗名，也许就是一个谐趣笑谈，逗你前仰后合。中国文化的博大精深，由菜肴的命名上也充分体现出来了。一个美妙的菜肴命名，既是菜品生动的广告词，也是菜肴自身一个有机组成部分。菜名给人也有美的享受，它通过听觉或视觉的感知传达给大脑，会产生一连串的心理效应，发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作用。

据烹饪史行家的研究，中国菜肴的命名重在一个“雅”字。菜肴名称的雅，也就是美雅、高雅、文雅。古今肴馔名称之雅，归纳起来主要表现在四个方面，即质朴之雅、意趣之雅、奇巧之雅、谐谑之雅。大量菜肴的名称，都几乎是直接从烹调工艺过程中提炼出来的，以料、味、形、色、质、器及烹饪技法命名，表现出一种质朴之雅。以食料命名的，如荷叶包鸡、鲢鱼豆腐、羊肉团鱼汤等；以味命名的，有五香肉、十香菜、过门香等；以形命名的，有樱桃肉、蹄卷、太极蛋等；以质命名的，有酥鱼、脆姜、到口酥等；以色命名的，有金玉羹、玉露团、琥珀肉等；以烹法命名的，有炒肉丝、粉蒸肉、干煸鳝鱼等。

以时令、气象命名菜肴，也表现出一种质朴之雅，如见风消、清风饭、雪花酥、春子鲊、夏月鱼鲊、炸秋叶豆饼、冬凌粥等。还有大量以数字命名的菜肴，也透出一种质朴，入耳，易记，举例如下：

一窝丝  一品点心  一品豆腐

二色脍  二锦馅   二龙戏珠

三和菜  三脆羹   三元牛头

四美羹  四软羹   四喜丸子

五福饼  五生盘   五柳鱼

六一菜  六合猪肝  六合同春

七返膏  七色烧饼  七星螃蟹

八仙盘  八珍糕    八宝饭

九丝汤  九转大肠  九色攒盒 

十远羹  十景索烩  十色头羹(www.daowen.com)

百味羹  百鸟朝凤  百花棋子

千层糕  千里脯   千里酥鱼

以比喻、寄意、抒怀手法命名的菜肴，则体现出种种意趣之雅。唐宋时代的仙人脔、通神饼、神仙富贵饼，及后来的龙凤腿、金钩凤尾、龙眼包子、麒麟鱼、鸳鸯鱼片等，都是以比喻手法命名的肴馔，使人感受到高雅之美。又如三元鱼脆、四喜汤圆、五福鱼圆、如意蛋卷，满含着种种祝愿与期待，体现出传统的意趣之雅。赋予肴馔巧思的途径，除了高超的烹调技艺，还有别具一格的命名，体现奇巧之雅。烹也奇巧，名也奇巧者，首推“混蛋”。混蛋又名为混套，其制法见于《随园食单》，它是将鸡蛋打孔，去黄后拌浓鸡汁打匀，再灌进蛋壳，蒸熟去壳，得到的是浑然一卵的极鲜美味。现在一些地区还能吃到换心蛋、石榴蛋和鸳鸯蛋等，都与混蛋有一脉相承的渊源关系。

以人名菜，以典名菜，也是传统菜肴常用的命名方法，表现出谐谑之雅。麻婆豆腐、文思豆腐、萧美人点心、东坡肉等，就是以人名菜的例子，其中包含有对肴馔创制者的纪念。以典取名的例子也有不少， “消灾饼”是唐僖宗李儇在狼狈逃蜀的路上，随行宫女所献的普通饼子。唐高僧慧寂为道士诵经行道时用果脯、面粉、蔬菜、竹笋制的羹汤，称为“道场羹”。五代窦俨官拜翰林学士，他喜食用羊眼为料制的羹，时称“学土羹”。 “油炸鬼”是宋代人恨秦桧而对油条的叫法。

菜肴以典以人命名，这样的菜肴也就是一个个历史典故。此外也有一些以名胜之名名菜和借诗文成语名菜的，更显出命名者功力，如柳浪闻莺、掌上明珠、推纱望月、阳关三叠之类即是。

中国菜肴命名的方法，最主要的和大量应用的还是写实的质朴方法，研究者认为它是一种如实反映原料构成、烹制方法和风味特色的命名法。其特点是开门见山，突出主料，朴素中略加点缀，素静里蕴含文雅，使人一看便大致了解菜肴的构成和特色。

先秦时代没有完整的菜单留传于世，不过由三礼的片断记述，尤其是《礼记·内则》上的若干文字，我们大略知道一点当时菜肴命名的法则。所列菜名有牛炙、羊炙之类，以原料和烹法结合命名的较多，有时仅单列食料名称即止。著名的“八珍”是以制作方式为主命名的，至多也是食料加方法的复合名称，没有任何修饰。就是被认为是屈原所作的《楚辞·招魂》所提到的肴馔名称不过是胹鳖、炮羔等，也看不到有什么华丽的色彩。

到了汉代，菜肴的命名大体承袭了先秦时代的格式，名称上少不了主料加烹法，一看名字便知是什么菜肴。汉代比较完整的菜单是在湖南长沙马王堆汉墓中出土的，竹简上书写着随葬在墓内的一款款菜肴，少数菜名中还列入了辅料，显得更为直观，如有牛白羹、犬肝炙、鹿脯、炙鸡、鱼脍、腊兔等。

《齐民要术》上所见菜名，应当是南北朝时期或者可上溯到魏晋时代的大众化菜名，如酸羹、鸡羹、脍鱼莼羹、蒸熊、蒸鸡、炙豚、肝炙、饼炙、糟肉等，这些菜名已相当规范了，基本是食料加烹法的命名格式，个别的还强调了辅料或佐料。

到隋唐时代，菜肴命名方法有了根本的改变，传世菜单上很少见到先秦至南北朝时的那种质朴的菜名了，以味、形、色、人名、地名、容器名入菜名的现象已很普遍，带有感情色彩的形容词也开始用于菜名，这与文人们关注饮食的风气以及文学发展的程度有关。《清异录》收录隋炀帝尚食直长谢讽《食经》中的肴馔五十三款，那些名称给人以全新的感觉，让人感到已是名不副实了。唐代韦巨源的《烧尾宴食单》，也收在《清异录》中，食单中的几十种肴馔名称，命名风格与谢讽《食经》是一致的，如光明虾炙、贵妃红、七返膏、金铃炙、见风消、玉露团、长生粥、过门香等。

不论是谢讽《食经》，还是韦巨源《食单》，所列菜名都是皇上的御膳，名称华丽一些，理所当然。不过由其他资料看，唐代民间的肴馔名称，比起御膳也并不逊色，可见当时这种多角度的命名方法，已运用相当普遍，也相当熟练了。也是在《清异录》中，提到唐代长安食肆“张手美家”所售的节令馔品，其名称也具有很强的艺术感染力，如油画明珠、六一菜、冬凌粥、玩月羹、米锦等。

宋代开始，菜肴的命名趋向质朴，给人以返璞归真的感觉。从此以后，质朴的命名成了采用最广泛的方法，不过在文人圈子里，在皇家筵席上，标新立异的命名也还是有的，多是立意吉祥祈福而已。