历代王朝文武百官中，少不了食官，他们主要参予宫廷膳食的管理。食官虽然文不足以治国，武不足以安邦，但常常被看做是最重要一类的官职，《周礼》将食官统归“天官”之列便是证明。汉代以后的“大官”或 “太官”，名称正源于天官，都是指宫廷食官。

称食官为天官，与“食为天”的观念正相吻合。周官中的天官主要分宰官、食官、衣官和内侍几种，其中宰官为主政之官，食官在天官中的位置仅次于宰官。宫中的食官就是为帝王准备膳食的御厨，他们的活计关乎一国之主的健康乃至性命，他们的重要性不言而喻。

虽然帝王同常人一样，也只有小嘴一张，但为这张嘴服务的御厨却委实不少。历来御厨知多少？根据《周礼》的叙述，周代时御厨定员二千二百九十四人，周王御膳之丰盛，于此可得而知。

这些御厨，虽然个个身怀绝技，却也并不是都要上灶炒菜的，他们的分工非常细致，各司其责。食官中又分膳夫、庖人、内饔、外饔、烹人、甸师、兽人、鳖人、腊人、食医、酒正、酒人、浆人、凌人、笾人、醢人、醯人、盐人、幂人等二十余种。周代以膳夫为食官之长，是总管，负责周王的饮食安全，在王进食之前，他要当面验尝每样馔品，确定没有问题后才让王进食。不论宴宾还是祭祀，王所用食案都由膳夫摆设和撤下，别人不能代劳。

内饔掌割烹煎和之事，辨动物体名肉物，辨百品味物料，负责原料的选择，制定周王每日食谱。特别还要辨清那些腥、膻、臊、香之不适于饮食者，不能倒了王与后的胃口。真正上灶的是烹人，烹人直接主持灶事，主要负责“大羹”、 “铏羹”的烹制，这两种羹既用于祭祀，也用于招待宾客。醯人负责酸菜盐菜的泡制，盐人则掌管食盐的供给。还有幂人的设置是比较特别的，他们其实只是准备一些布巾把那些吃的喝的盖好就行了。这种职掌可算最轻松的一种，却用三十一人主其事，除为了饮食卫生外，更主要是出于礼仪要求。(www.daowen.com)

到了唐代，食官设置更为完善。据《新唐书·百官志》记载，唐设光禄寺，“掌酒醴、膳羞之政”。下面分设太官、珍羞、良酝、掌醢四个部门，其中太官署置令二人、丞四人，官员有府四人、史八人、监膳十人、监膳史十五人、供膳二千四百人。加上其他部门人员，共有接近三千之数。

明代时的宫廷膳食机构，基本仿照唐时制度，设光禄寺。其中太官署厨役每朝有额定数目，嘉靖时为四千一百名，一般为三千名左右，隆庆时额定为一千三百七十七名。仁宗时厨役较多，为六千三百余名；最多为宪宗时，多达八千名。

到了清代，光禄寺的建制与明代基本相同，光禄寺各署厨役有定额，光禄寺总共有四百多人，分拨各署执厨。康熙时裁减一百多人，只剩二百五十人左右，比起明代时算是少多了。