圣诞节去阿尔卑斯山，先到山脚阿纳西湖旁的阿纳西城。阿纳西湖某几处看来颇像西湖：投山映云，长堤林木。面湖有运河处，开着圣诞集市，卖两样当地特产：热红酒，山羊酪土豆。红酒里配自制姜糖，甜里微辛，味道浓郁，喝下去有疏散的暖意。山羊酪土豆不另加调料，全仗着山羊酪和自家腌的火腿片提供咸味，所以味道鲜浓隽永，吃得全身暖融融。问红脸胖肚、简直是自家食品活广告的老师傅怎么做，老师傅颇自豪，开始吹腾：都是自己的奶酪好！

阿纳西面湖处，一个号称当地最贵的小酒馆——当然，这么个半小时走来回的小城，贵也贵不到哪去——推荐一个拿手菜，道是干酪炖牛肉。听了好奇，问是瑞士奶酪火锅fondue么？老板答曰非也，是阿纳西的风味，和山那边的大不同。

叫上桌来一看，是个铁片薄锅，小火炖着，干酪已融化，滋滋冒泡；牛肉置于其上，刚被炖到变色。服务生端来面包片，像化学课老师指导学生做试验似的指点：尽早吃好，不要等炖老了……

我们江南吃牛肉，喜欢炖酥烂了，以五味入，腌得入味了，下酒；晾得干了，干爽搭嘴。欧洲人对牛肉，格外重视其“肉汁”，所以最怕是烧干了、煮老了、肉汁都没了。

这道菜的意思，牛肉略一断生，酪汁随风潜入夜地渗透，牛肉肌理里鼓囊囊柔润润，都是酪汁和牛肉勾兑的鲜味。叉一块吃了，满嘴都是汁。平心而论，褐牛肉搭配略泛灰绿的干酪，不是那么触动视觉；但味道鲜活，难以复制。叉完牛肉，看着剩下的干酪融汁，还是不舍，拿老板给的干面包再蘸吃。服务生幽灵一样闪过来，温柔劝慰：先加柠檬汁……为什么呢？嗯，因为这个酪不适合单吃……我不信，拿面包卷些干酪一吃，一股奇怪的味道由鼻腔直冲脑门，揭开脑壳，轰轰往外喷气。服务生半幸灾乐祸地看罢，又劝我：还是加柠檬汁吧……

后来人家的解释是这样的：干酪也分许多种，味道各不相同；这种干酪是本店原产特制，专门用来勾兑牛肉的……不不，这还不是瑞士火锅……客官你们是要去滑雪吗？嗯，去了瑞士，你们会吃到瑞士火锅的……

坐窄轨列车一路攀爬，穿过雪原，到阿尔卑斯山上、勃朗峰脚的霞慕尼镇。小镇颇有圣诞气氛，平安夜当日小酒店都推圣诞特餐。在一家木结构小酒店地下一层里坐下，不理会推荐的各类菜单，一门心思嚷嚷：要瑞士干酪锅fondue。老板问要传统的还是霞慕尼特产的？嗯，传统的如何？老板说传统的fondue，就是一个干酪锅，加点儿面包——没了。霞慕尼特产的，会配高山特产的土豆与火腿。

正经的瑞士干酪火锅，只适合两人对坐吃。锅不大，锅底浓稠的干酪则已被温度烘软，缠绵不已。所用餐具，乃是个细巧的长杆二尖叉，用来叉土豆、面包片、火腿下锅。没有北京涮羊肉那种“涮熟”的过程，更像是卷了缠绵的干酪，直接就吃。

火腿配干酪，又与干酪炖牛肉不同。牛肉鲜浓多汁，忌太熟，不能煮老了；火腿是山上腌得的，坚韧鲜咸，片好了，色如玫瑰花瓣。用二尖叉叉上，在干酪锅里略一卷，浓香干酪汁浓挂肉，入口来吃，满口香浓。火腿精炼韧，干酪浓香软，搭在一起，很是天作之合。酥脆的干面包配干酪，另是一绝。面包疏松，干酪无孔不入，钻将进去，形成一个密不透风的面包球酪，吃上去，外软内酥，味道极好。土豆配干酪吃，就略逊色一点了，填个饱而已。吃两口若是觉得腻，配一点略甜的白葡萄酒就好。

最妙的部分是：吃到餐尾，火腿面包土豆皆尽，满锅里还有层干酪留着。灭了火，干酪慢慢凝结起来，在锅底固住了。叉起来，用餐刀切了块，吃一口，其味咸香，一半是奶酪本身的咸味，一半是火腿香。

最后一天，去瑞士山上的厄冯纳斯住，一路盘山公路，望出去仙山云霭。山上除了滑雪客就是泡温泉的，余者就是开车上下山的司机。问老板有什么吃的，答传统的瑞士干酪火锅——也只有传统版，即面包加干酪了：交通太不方便啦，火腿供应不那么足。传统瑞士干酪锅叫fondue，其实是地道的法语，取“融化”（fondre）这词的阴性变位。这词很是传神，的确瑞士干酪锅就是融软化黏，可蘸东西吃。当然，最传统的瑞士干酪锅，没有火腿之类，纯粹是干酪，而已。

说直白些：干酪锅完全是因为地势和气候，被迫成了瑞士国菜。

中世纪末期，瑞士雇佣兵在欧洲声名赫赫，但不净是好名声。好的在于，瑞士雇佣兵，尤其是长矛方阵，是欧洲最好的军队之一。他们多是瑞士山民，精干强壮，勤奋耐久，极有职业素养，打起仗来，可以把纨绔子弟地主骑士打个落花流水。坏处是，他们过于职业，除了金币，六亲不认。你跟他们描述战争意义如何伟大，瑞士人是不听的。只要你给不出钱来了，他们随时可以像官渡之战时的许攸，一夜之间为敌方服务，而且毫无心理压力：战争在瑞士人那里，就是谋生技术和生意。没法子，当时除了打仗，也只能干这个——瑞士有太多的山了。

瑞士的马蒂尼，是个你下了火车、走20分钟，就能遍览全境的市镇。镇上最有趣的所在，一是镇西山上某梭堡，当地人吹嘘是达芬奇设计；一是山脚下，有个古罗马竞技场遗址：当然远不如罗马斗兽场宏伟。竞技场旁，是镇上的招牌：圣伯纳犬博物馆。(www.daowen.com)

对爱狗人，尤其是爱狗的女孩儿来说，圣伯纳犬可爱已极：硕大，毛茸茸，大脑袋，两眼下垂好像在装可怜，嘴耷拉着像喜剧演员。但在瑞士，它们的意义不止宠物。圣伯纳犬祖上是阿尔卑斯獒犬，瑞士人驯养它们，主要是山地使用。瑞士多山，以前运输、行走极不便。传闻汉尼拔过雪山去跟罗马人打布匿战争，就是在马蒂尼找了路。实际上，马蒂尼最有名的故事是这样的：某虔诚的基督徒，打算独自翻山去朝圣，理所当然地被人劝阻别去，坚辞要行，然后和一切电影剧情里一样，晕倒在雪地里……等他醒来时，发现自己正被毛茸茸的圣伯纳犬蹭脸，救护人员正从圣伯纳犬脖子上挂的酒桶里往外倒酒，给他恢复体力，最后自然是皆大欢喜……这个故事的结论其实可以这么概括：瑞士人也不是凭空养圣伯纳犬的，为了对付雪山，以及那些执意要去雪山里折腾最后倒地的人，他们需要圣伯纳犬颈挂酒桶来扶危解难。没法子——瑞士有太多的山了。

阿尔卑斯山脉过于宏大，而且山势多变。在厄冯纳斯，司机大叔在白雪皑皑中舞动方向盘，把车一路甩尾，开上盘山公路，一边念叨以上的话：瑞士有太多的山了。对旅游者来说，这意味着滑雪、温泉、浴场和美丽景色；但对瑞士人来说，山区意味着：嘿，我们都不太想住那儿……实际上，在瑞士的厄冯纳斯与霞慕尼这些阿尔卑斯山区市镇，外来人口和本地人口足以分庭抗礼。要区别起来，极是容易：瑞士本地人经营餐厅、旅馆、温泉浴场和车站，而外地人穿滑雪服、戴滑雪镜、穿滑雪靴、背滑雪板，一步一拖拉地走着。

除了随时随地愿意谈论与感叹山之外，瑞士人的其他趣味在于：

他们并不像我想象中似地，人手一打劳力士跟你推销。但他们在别的方面颇为自豪。比如，在勃朗峰下的霞慕尼镇，他们会发自内心地赞美瑞士产的滑雪板质地，比五湖四海游客自己揣来的更好；比如，他们会很坦率地建议你，说哪里都找不到比瑞士更好的木刻、乐器、眼镜和瑞士军刀。瑞士人对设计——无论是工业、室内布置还是平面绘图——都有种出神入化的兴趣。这种感觉难以言喻，只好这么说：哪怕是雪中的山居民宅，都像是漂亮的巧克力包装盒，让人产生以下心绪：

“嘿，这个看上去好像电视节目里会出现的东西……一定是请人设计过的！”

在厄冯纳斯的山道上，散布着公共车站，专门在大雪皑皑之中，载客人下山、上山、去滑雪、去浴场。你在车站等，班次到得及时，真能达到以下境界：饭店里刚敲了钟，车就从路口现身而来。在瑞士的山道上行车要把握时间，并不容易：其一，满山是雪；其二，山道紧窄，时间安排略差一分钟，就会两车争道。我有时也奇怪，但看这些准时如钟表的司机大叔们，似乎并没有一派机械模样：哼着小曲，熟练地在悬崖峭壁间飞檐走壁般开车，准点到站，一路喃喃：瑞士山太多了……

你大概能这么猜：瑞士有太多的山了，所以他们得吃干酪，养圣伯纳犬，靠职业当雇佣兵来谋生；当你可以把冒性命危险的事儿都当职业时，你就注定很职业了；所以，他们做一切事情，比如制造，比如交通，都非常职业、娴熟而精确。

大概，这就是他们最大的骄傲所在——因为，瑞士真的，有太多的山了。

所以，干酪这样便于储藏运输的食物，对多山的瑞士人民，格外珍贵而有用。所以，瑞士人民在寒冷中间，爱上了吃这种东西。最早的干酪锅记载，见于18世纪初的苏黎世，即“以酒烹调干酪使之融，配以面包”。1875年，这道菜已经快成了瑞士名点，而且已经有了讲究。比如法国的卡芒贝尔干酪就不能做这个，格吕耶尔酪就好得多。二战之后，干酪火锅就成瑞士代表了——其实说到底，大多数经典传统饮食，到最后都能落到“没法子，当时只有这个能吃”的地步上。

最传统的瑞士干酪锅，一片纯黄的酪呈半融状，上口有一点儿苦，但土生土长的瑞士人店老板说，瑞士人欣赏这苦咸之味——就像喝咖啡、抽雪茄的人，会喜欢上口那点子苦味，觉得味道够醇。苦味之后，之后就是很厚润的香味。配干酪煮的须是白葡萄酒，到干酪融化，酒香与酪香融汇相得益彰；正经用来蘸酪的面包，须切成小方块儿。老板还叮嘱说，千万不能等干酪太热了吃：太软不中吃，应当看干酪刚进入流质状态时，就蘸来吃，味道最是正宗。干酪初融时的那一下，味道最清和纯正，面包卷起如丝奶酪吃了，嗯，确实要饱满有层次得多——其实真是很平民的吃食，只是时间既久，慢慢就百炼成钢，做出滋味来了。

干酪冷却之后，脆结锅底的那层，老板说也有术语，叫做religieuse——法语“修女”之意。为何叫这个，老板也承认闹不清。但推荐，“别放过，不然可惜了！”一时吃不完，老板就借冰箱出来，先放着。次日下山去瑞士马蒂尼时，在车上把冻结的酪干一路吃着，味道又自不同——在霞慕尼吃的酪干如焦脆烤肉，而冻过的酪干又如冰脆三文鱼刺身。

整块的瑞士干酪锅底冻结实了，从瑞士带回巴黎，放了一周，依然不坏。当零食下酒、端来招待客人，皆相宜。好吃自然好吃，只是最好的情境，还是飞雪漫天、冻得发抖时，那一锅整个人都化得进去的干酪火锅，才让人暖和酥绵，想就势在干酪锅里睡着算了。