阿姆斯特丹这个城市，像个被自然界遗忘的、本不该存在于世的孩子，硬生生的，还是留了下来。

初到那里，望见遍布全城的运河，你便会觉得，这个城市像个工业产品，铁锁连舟，浮在水上，而非自土地上建起。威尼斯也建在水上，但岛西反S型大运河，还能让人觉得是生活在岛上；里斯本在塔霍河旁，但还有皇家城堡，山势倾泻而下，一气入海，走在老城区，如行山谷中。马德拉南边的丰沙尔面着大西洋，但热带阳光烂漫，植物葱茏，加上卷舌头的葡萄牙口音，还是很地道的南国风情。

阿姆斯特丹从根本上便不同。它很平，很整齐。四条著名大运河，三条是人工设立的；整个城市，辐射状分布；建筑也缺少弧线，砖墙色彩明丽，但几何形分布，方方正正的。站在运河边一眼望去，一切都仿佛是人工所为。浅灰色云翳时时遍布天空，遮挡阳光，在室外也如同室内。于是，阿姆斯特丹就像座人工的城市：连天空都像是雕镂了云纹的玻璃幕墙。

阿姆斯特丹Amsterdam的正确断句法，是Amster-dam，dam者水坝，阿姆斯特尔河上的水坝是也。因为这个城市，本来就是凭空创造的。尼德兰这地方，是所谓“低地之国”，本是片低湿的平原，由河水冲积而成。因为坡度偏缓，河水流得慢，整个荷兰随地一挖都能见水。平原常低于河面，每一处都得造堤。河面上经常水气缭绕，月光下常见到幽蓝的河雾。对南欧而言，荷兰就是片沼泽，法国诗人开玩笑说荷兰是山猴子的国家：你可以在树上攀援过整个沼泽，脚不用沾地。荷兰的海岸线，雨雾密布，一天见到四小时阳光便是好天气。

有什么办法呢？跟海水抢地吧。漫长的历史上，荷兰人从来没法子坐享其成。他们随时得清除淤沙、打猎捕鱼、筑起堤坝、制造风车、抽干河水、利用平原和黏土，开运河，造船舶。用黏土制造砖瓦（他们很缺石头），把谷物送进磨坊。他们要生存，要防冷，防潮湿，要积累食物，要酿造啤酒当饮料（他们很缺水）。荷兰人从13世纪开始填海造陆，跟自然顽强斗争。实际上，荷兰人自己承认：全国生产的粮食，还养不活维修堤坝的人。“上帝创造世界，荷兰人创造荷兰”，所以呢，他们只好夜以继日地拼命。

阿姆斯特丹也是如此：最初，这里只是一个水坝。如今的王宫、当年市政府所在地，就叫做水坝广场。那是阿姆斯特丹的中心和灵魂。

因为低，所以阿姆斯特丹没有地铁，而代之以有轨电车。电车叮叮当当，带你走去博物馆广场、鲜花广场、水坝广场等各地。因为靠着水，所以阿姆斯特丹有五百个船屋：船就住在水上，与岸边的住户互为邻居。鲜花广场旁边的船屋，甚至还卖郁金香。在他们看来，运河与水，只是城市的延伸部分——反正城市就是建筑在水上的。

荷兰人历史上，常被视为能吃但不会吃的民族。17世纪荷兰人富甲欧洲，法国人却爱嘲笑他们饮食太节制：不在于数量——荷兰人一天可以吃四顿——而在于质量。当然17世纪时候，法国人也是刚学了意大利饮食百来年，自己就土鳖，还有余裕嘲笑他人，纯属五十步笑百步，但看荷兰人当时吃的，确实没法夸：

煮水加盐，加点肉豆蔻，加点肉末，就敢说是肉汤。寻常市民一周只烧一次饭菜，吃一天热的，余下六天冷食过日子。吃不到新鲜肉，每星期能吃一次腌肉。过节时，会吃种怪菜：牛羊肉剁成肉末，加些蔬菜，浇橙汁，泡酸醋，用火焖。乡下人常吃变质小麦，通常吃不起栗子。他们是欧洲食用蔬菜最多的人。德国人说荷兰全国一天到晚吃奶酪。

所以在阿姆斯特丹，荷兰饭馆不太抬得起头来。绅士运河到鲜花广场，到处是纽约大披萨、西班牙小点心、意大利面馆、亚洲馆子。到阿姆斯特丹第一天，我问朋友：荷兰人平常吃啥，答曰FEBO。这个连锁店的地位，几近于荷兰麦当劳。你进去要一个总汇盒，人就给你一大盒滋沥沥作响油炸出来的玩意儿：深灰色的，那是鸡肉肠；颜色艳一些的，牛杂肠；通红到过火的，外表是层酥炸皮，里头是奶酪和土豆炸融、加了鱼肉碎块的馅儿，乍吃很是烫嘴。荷兰跟德国接壤，做肠子质地口感都好，唯独香料放得很过火，腌得肉味更改，不看说明不懂。鸡和牛若有知，都得跳脚骂：人类太过分了！

去吃意大利面吧，当家的姑娘金发碧眼，一望即知不是意大利血统。说着字句整齐的西北欧英语，念意大利菜名时一转而成细密蹦豆子的意大利语词汇，可爱得像临时换了舌头。她自承意面和咖啡还凑合，其他菜做得不太意大利风，自告奋勇推荐了一个荷兰意大利混合风味的菜。问是什么，于是端来一盘土豆奶酪豌豆泥，一盅炖得酥烂、烫得蹦跳的牛肉糜。乍闻很香，两厢混在一起吃，先是烫嘴，烫劲过去，会觉得入口好嚼易咽，当然味道不能细究——咸里带甜，还有点酸。

阿姆斯特丹国立博物馆的餐厅很美，看完伦勃朗和维美尔们后，下楼来便能吃。问声音温柔的服务生有什么推荐，答说有一道“阿姆斯特丹总汇”。我给自己的心口安上了“再吃顿土豆吧”的心理防卫盾牌，端上来看时，还真不见土豆——腌鲑鱼、调味蟹肉、腌渍小虾、鲱鱼卷阿姆斯特丹泡菜、炸龙虾片，配蘸酱，搭番茄汁。鲑鱼凉而香，虾鲜韧，蟹肉意外的口感纤柔挺拔。这会儿才意识到：阿姆斯特丹到底是大航海时代就开始纵横北海岸的老牌港口了。

阿姆斯特丹spui街上，有家腌鲱鱼店，算是市政府半官方指定的。店极小，两张桌子而已；进店去的人全都要一种：“鲱鱼Haring，不要面包。”就把一尾鲱鱼，洒上洋葱茸，凶猛地吃将起来。鲱鱼腌过，表面极滑，入口有些咸，比起瑞典和挪威的鲱鱼，简直像没处理过的，生猛。但嚼了几下，洋葱茸和鱼肉就和出来一种力量。海明威《老人与海》说新鲜金枪鱼不加盐也好吃，“有力气”，这尾鲱鱼也如此：鲜甜味儿是慢慢嚼出来的，和呛口葱茸、咸鲜香味一就合，吃着有力气，海的味道。(www.daowen.com)

我是离开阿姆斯特丹那天，才意识到为啥他们那么爱吃土豆的。荷兰处欧洲北海岸，出名的多云多雨。阿姆斯特丹冬日天气尤其反复无常，本地人处之泰然，人人戴帽子，轻易不撑伞，见了坏天气，就去吃薯条。阿姆斯特丹似乎有两家薯条在打对台：一家叫Vlaamse，另一家叫Manneken Pis，专门挂个牌子跟他们唱对台戏：“我们专门针对Vlaamse。”论味道，反正都是烫脆粗热，很豪迈。然而在阴雨连绵的黄昏，在屋檐下看着整个阿姆斯特丹连运河到栅栏都是灰色，吃着金黄烫嘴的薯条，多少会明白：对北海边淋惯雨吃惯鱼的他们而言，的确，金黄暖和的东西，才是正经最美好的。

当然，还有酒。

19世纪的法国宗师丹纳，嘲弄北方人——包括荷兰人和比利时人——每日醉醺醺，赞美古希腊人每日喝得也很多，然而只喝水。往前推两百年，法国人会说荷兰人过分到此地步：日常所饮，啤酒多而水少，甚至于清洗街道，也用啤酒，真是酒神民族！

然而阿姆斯特丹的国立博物馆二楼，专门有个厅，摆设先代酒器时，加了解释：荷兰这片土地，本就是从海里抢出来的，淡水珍贵，近于黄金；净化淡水，更是费时费力。所以阿姆斯特丹人宁可喝酒：酒精杀菌，比起泛着海水味的普通水来，还干净许多呢。当然，法国人的嘲笑方式是：荷兰人没啥吃的，不喝醉了麻木着，真是饭也吃不下去。

阿姆斯特丹的灵魂所在，是如今的王宫、当年市政府所在地，叫做水坝广场。水坝广场边上，穿过一条巷子，有个极老的酒吧，门楣上写着VOLLEDIGE VERGUNNING。你去时，只见门口坐着一溜人，端着小杯在喝。原来酒吧太老了，1689年设的，没给四百多年后的诸位安排座位。吧里大家站着喝，转不过身来，溢将出来了。

好在老板不是1689年遗下来的，谈吐灵便，英语法语荷兰语德语都使得，在吧台边对付排着队的来客。这吧以琴酒为主，每每来客要求他推荐琴酒，他便将谢顶的脑袋晃得眼镜要飞出去，说他不推荐，只问诸位，“是要甜一点的？苦一点的？辣一点的？酸一点的？”甜的，他拿出樱桃味的自调酒；苦的，杏仁味；辣的，一个奇奇怪怪的单词天晓得什么配的酒；酸的，绿柠檬味。倒满一杯，搁在吧台上，先让大家吸一口，吸了觉得味道好，咣当一口干了。“再来一个？”再来一个的就接着喝，觉得够了的，就问老板要一杯黑啤酒，一边儿喝去了。轮到我们时，看是亚洲脸，就问：“要米酒味道的杜松子吗？”——他还真能拿出来。

荷兰琴酒最初是药物，莱登大学的希尔维乌斯发明的——那地方也就是伦勃朗的故乡。荷兰琴酒一直使的是麦芽蒸馏，加大量香料——琴酒所以叫杜松子酒，就因为杜松子一度是琴酒的主要调味成分。调味琴酒很像是情绪的染色剂，喝了一杯柠檬味琴酒，会觉得思绪都是清鲜绿的；再喝一杯樱桃味的，满脑子都活跳出红色来。老板劝我别喝第三杯，“要不喝啤酒吧”，喝黑啤，就像听大提琴曲似的，慢慢把情绪定下来。

临走前，觉得总是哪里没挠到痒处，问老板有没有什么老年间的东西，老板放了一瓶在桌上，乳白色，没调过味，“维美尔和伦勃朗那年代，就喝这种酒”。我存了“不就是威士忌麦芽酒嘛”的心思来了口，觉得嘴里挨了炸：敢情老式的琴酒不调味，酷凶猛得无遮无拦，比伏特加还烧，上头还奇快。威士忌还要用橡木桶藏一藏，只好说，荷兰以往的水手们，吃得真猛。

荷兰人的审美，大体可以如此概括：爱色彩，喜欢几何图形。早前南欧人认为他们是迟钝、笨拙、抠门、古板的荷兰人，但就靠着勤劳，荷兰人在航海商业时代如鱼得水。他们努力工作，勤俭节约。早在17世纪，荷兰人就知道如何垄断香料市场，如何将蔬菜和纺织品销往法国，如何在法国找城市建立精炼糖厂，如何跟葡萄牙人争夺东南亚的香料属地。历史上，荷兰人多技工、商人、银行家、工业家和接受委托的画家。他们签订契约，托管财产，沉静到几乎冷淡。环境的艰难，让他们无法沉湎于思考而忘记实际的利益。南欧人很爱挑剔北方人。他们觉得尼德兰孩子头发淡金发白，简直是未老先衰；他们觉得尼德兰人皮肤苍白，像坏掉的乳酪；他们身材确实高大，但粗糙、笨重、没风度，不像传统意大利人，有雕像般的精致。尼德兰人——或者荷兰人——满面肉疙瘩，颧骨与牙床骨突出，线条粗野，肉体虚肿。但不妨碍他们勤奋工作。1642年，其他大洲的人民还在走沙与黏土铺就的路，阿姆斯特丹却已经普及了道路并普及完毕：粗砖石路走马车，紧密小砖块路走人，富人区的运河边且有榆树和菩提树，如今依然。他们天生是设计师，他们的田野、运河、牧场都经过详细的规划，所以，房屋没有多余的花饰，只有几何形的装饰。

荷兰人爱色彩，因为靠着海，天气湿润，运河水气重，所以外墙涂一层沥青。为了怕房子看来灰暗，表面总是涂有明亮的粗陶土，木制的窗门上涂抹绿色、白色、红色、棕色的油漆。在阿姆斯特丹绅士运河岸边跑步时，只见两旁房屋五光十色，就像积木堆成。因为云层很低，水汽流动，所以阿姆斯特丹多雨多雾，体积比轮廓更明白，色彩比线条更显著。伟大的蒙德里安就是荷兰人，他那一派荷兰风格几何形体，就是照这个路数去的。

哪怕是著名的红灯区德瓦伦，也是如此：黄昏暮色下来后，大块大块的红色门框、紫灯落地窗，在运河两岸列着。夜色越沉，越有妖异童话之感。幽蓝夜色下，走在河边街上，被橱窗里的美女们微笑凝望，让人有种局促之感，仿佛被树梢的猫头鹰或童话中的妖女望着似的。