我家虽在江南,父亲却爱吃蒜,还是生吃。在老江南人看来,这似乎很奇怪:蒜味那么重,吃了别上公共汽车了!
我母亲,自诩是水乡城里人,认为修养厚度与口味重度成反比。葱蒜韭菜口味重,修养就有问题,对蒜味尤其戒惧不已,如见蛇蝎。我小时候,我爸喝粥,剥蒜,满桌蒜皮后,拈着个蒜头,嚼;看我眼睁睁看他,便也给我剥了个,塞我嘴里。“好吃不?”
我眉眼扭曲,满嘴辣里发甜,嚼了会儿,猛吞了一大口粥,“好吃!以后还要吃!”
我妈便觉得:天要塌了!家里怎么出了这么俩玩意儿?
在世界的另一些地方,蒜是神物。
西方医学的老祖宗、希腊的希波克拉底先生,认为大蒜这玩意天下无敌,几乎包治百病:可以利尿,可以通便,可以发热御寒,简直是天赐之宝;和希腊特产的橄榄油一配合,味道更是让人直上天堂。古希腊人航海,吃大蒜、橄榄油就鱼,这辈子就满足了。雅典公民,觉得橄榄油炒个蒜,加个煎鱼头,一顿饭有滋有味!妙在人吃大蒜,除了有味,还杀菌解毒,不易生病,能当药使,神了!
十字军时期,欧洲人健康状况都差,但嗜吃大蒜的诸位,防疫能力飞升,一时百毒不侵。这事儿被医生发现,觉得大蒜是海外仙方。于是中世纪末期,大蒜流行西欧,调味料卖出了药的价钱:防瘟疫治感冒的万灵丹,对付黑死病的杀手锏,据说挂在脖子上,还能代替十字架,吓得妖魔鬼怪屁滚尿流!
在哥伦布发现新大陆、把辣椒番茄这些东西引回欧洲之前,地中海居民主要的人生乐趣,便是将大蒜捣碎,配上荷兰芹,蘸鱼、蘸面包、蘸烤肉,无往而不利啊!
法国人一般要吹物产丰富、饮食美味,首推普罗旺斯风味。而所谓普罗旺斯风味为何呢?答:大蒜味。19世纪时,诸位在巴黎的大师,每到冬天就头疼脑热,心情阴郁,要去南方晒晒太阳,心情才能舒畅。大仲马说:他当年,坐在马车里离开巴黎,不看窗外,都能觉得自己进了普罗旺斯。为什么?因为闻到了健康、丰硕、活泼、健壮的大蒜味!
是,如今大家自然都说,普罗旺斯是薰衣草味、玫瑰味、晚香玉味,但很遗憾,对法国人而言,普罗旺斯主要的动人处,就是大蒜。将大蒜捣碎,与橄榄油拌上,是普罗旺斯菜的基本调味风格。
蛋黄酱里,加橄榄油与大蒜,与意大利干酪丝一配,往鱼汤里倒,就是著名的马赛鱼汤。一锅贻贝,用大蒜焖煮出来,就是普罗旺斯风味;如果你用奶油和白酒,大家只会扮个鬼脸,“诺曼底人才这么吃”。
烤得的面包,要蘸蒜蓉蛋黄酱吃才对得起它。(www.daowen.com)
吃鹅螺,店主如果体贴,会端上蒜泥,以及,“专门配合蒜味喝的白葡萄酒”。
在圣十字湖附近,店家愿意吹嘘他们的明虾,配蒜最有味;你礼貌地表示“我也不是特别爱吃蒜”,店家的表情立时阴郁,看你的眼神也从“这哥们很讨人喜欢”,一变而为“这厮不会想拐走我女儿吧”。
南法对于蒜的热爱,胜于一切。如果给他们选择,是美味的蒜油蛋黄酱,还是一块鲜血淋漓的牛肉?普罗旺斯人大概会选前者——在他们思维里,如果不调味,牛肉哪有蒜好吃?
非只普罗旺斯如此。西班牙,只要是靠海地界,都爱吃蒜。塞维利亚和巴塞罗那,都有一道tapas下酒小菜,做来极简单:橄榄油,蒜蓉,红辣椒,用来焖虾。焖熟了吃。这里还有讲究。中国人讲究热油炒葱姜蒜来炝锅,但西班牙人觉得不妥。蒜的味道,那是多么细腻有味,怎么舍得用热油炒呢?要保持油温平衡,慢慢地,细细地,不能冒泡到咕嘟咕嘟的程度,轻柔地将蒜味焖出来,再来焖大虾,如此,才有鲜美的海味啊!
上道的老板在焖虾时,会给你先上一篮子面包,一碟大蒜,大家立刻笑逐颜开。最后蒜蓉虾上来了,虾吃完,大家就用脆面包来蘸蒜蓉橄榄油:这才是精华所在,虾在这里,都可以是配角。
意大利有种细面条做法,似乎北部更多些:是蒜末与洋葱末炒过,下大量的奶油淹没,奶油与葱蒜味混融为一之后,下煮好的细面条,急速拌匀,趁热吃。也极佳。大仲马当年说奶油与葱蒜混合,是所谓“粗俗的香味”,但对年轻人的饥饿肠胃来说,再没什么比这更有诱惑了。如果跟意大利人说中国人吃面也爱就蒜——我认得的一位营口朋友道:吃面不就蒜,等于杀人不见血——意大利人一定默默点头,举蒜致敬。
话说从头。大蒜这事,最后如何在我家流传开的呢?且说我女朋友若初次去我家时,我妈千万叮咛我爸,千万耐住吃蒜的野蛮劲,不要让人家看我们像乡下人。见了我女朋友,我妈煞是满意,背地里不住夸人如何闲雅大方云云。高潮在某次晚饭,我妈问想吃什么蔬菜,空心菜还是青菜;我女朋友客气几遭,过不去了,就说:“蒜蓉炝炒个空心菜吧。”
我爸看着她:“你爱吃蒜?”
“可爱吃了。重庆人都爱吃吧。”
我爸回头看着我妈,摆了摆头。
那是我这辈子见过,我爸最得意的一瞬间。
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