烤鸭、烧鸡、熏鹅、腊肠、烤鸡……都是美味食品，而且都是有地方风味的知名特产，油条、麻花是常吃的早点，近年来，烤羊肉串异军突起，夏日的马路旁，一桌桌围坐着一家一家的食客，你看他一杯啤酒下去之后，那咀嚼羊肉串的劲儿，能让路过的人为之驻足。

但是，我要告诉你，这些东西不仅高脂肪、高蛋白、高热量，而且都含有较多的苯并芘，一种最强的致癌物质。

苯并芘是著名的3大致癌物之一，有极强的致癌性，引发最多的是胃癌和肠癌。苯并芘是多环芳香烃类化合物的一种，是煤炭、石油、木材等有机物不完全燃烧的产物，目前已知的多环芳香烃类化合物有200多种，其中以α-3，4-苯并芘的致癌性最强。通过和染色体中的脱氧核糖核酸或核糖核酸中的鸟嘌呤结合，能改变遗传密码，从而改变核酸的功能，导致细胞癌变。

α-3，4-苯并芘又名聚丙烯酰胺，是塑料的一种成分，就隐藏在我们日常的食品中，炸薯片、炸薯条、爆米花、面包，无一例外，它会诱发癌症，并且损害神经。据德国联邦风险评估研究所的估测认为，α-3，4-苯并芘的问题相当复杂，它是在人们常年烧、炸、煎一些含有淀粉黏合剂的食物时自然产生的。所以说，在土豆片、薯条、爆米花，以及有些面包里，都含有这种物质。2007年4月，瑞典的研究专家也惊讶地得出这个结论。这种物质对消费者的危害到底有多大？目前还不清楚。但动物实验发现，α-3，4-苯并芘对健康的损害程度要比黄曲霉毒素、亚硝胺大百倍。目前德国政府对这一认识尚未采取行动，但是，如果能有效控制α-3，4-苯并芘的话，德国每年33.5万癌症发病病例便可能因此减少1万例。瑞典日用食品研究所和美国环境局已针对α-3，4-苯并芘的致癌风险采取对策，正筹划让食品的包装袋上印上α-3，4-苯并芘含量的标志。为此，消费者保护部已设立一个专门项目，以尽量降低α-3，4-苯并芘含量为目的。每两周，该部门就要在全国检测怀疑含有α-3，4-苯并芘的食品，并找出10种含量最高的饼干或薯片制品，然后和生产商一起，改造这些“肮脏的十大产品”的生产过程。但是如何降低这种影响健康的化学物质含量，至今人们还缺乏系统的知识。目前推荐的做法是：采用食用植物油，烹调时温度低一点。国外的这些动态，很值得借鉴。

α-3，4-苯并芘的主要来源是木材等的不完全燃烧带来的污染，烤肉、火腿、腊肉、熏鸡、羊肉串等风味食品，便成为直接的来源。不仅是肉类，烤焦的淀粉、烤焦的鱼也都含苯并芘。有人将烤鱼表面焦痂部分切下作试验，发现有很强的致突变性，甚至于大大地超过了α-3，4-苯并芘或其他多环芳香烃类化合物的致突变能力。学者认为，这与食品的热裂解产物有关，这类产物种类很多，总称为“氨基咪唑并氮杂芳烃”。这类物质在上述烤肉、火腿等食品中都含有。在实验室里，将相关的成分加热至200℃，4分钟以上即可产生。但是，换成焦炭作为烤制的燃料，就可以减轻了。可是我国有的烤制食品却突出以果木烤制为最佳的特点，并以此作为广告内容。(www.daowen.com)

炸薯条、炸薯片等洋快餐食品，和其他的食品一样，都是高热量食品，将在高热量食品中再讨论。油条和麻花都是早餐桌上的美食，是油炸食品。油炸食品的苯并芘含量更高，而且食用油用于炸制食品的次数越多，α-3，4-苯并芘的含量也越高，因此，国家对于油炸的次数是有限制的，达到规定的次数后，锅里的油就要被淘汰，换上新的。但当今的油条，尤其在中、小城镇，都来自路旁摊点，用于油炸的油，只有添入，一用到底，永远是这一锅油。因此，还是不吃为好。

有一条不幸的消息：全球快餐连锁巨头麦当劳，去年刚上任的44岁首席执行官查理·贝尔日前因直肠癌病逝；而他的前任也是因突发心脏病猝死。这也引起了消费者对食品健康的关注。

知道这些以后，你是否注意到，烤制、熏制的美味食品，偶然品尝一下倒还可以，经常享用，就要考虑后果了。