百科知识 中医饮食调摄的重要性

中医饮食调摄的重要性

时间:2024-01-08 百科知识 版权反馈
【摘要】:有医家解释为“常平之气,胃海致之”,也就是说必须接纳食物。说的是各种不同类别的食物产生了不同的营养物质,并在人体发生作用,是饮食调摄的总纲。图中医生正讨论给病人调理饮食食物与药物古人所需几乎源同一辙。因此,同样的道理,我们在研究饮食调摄的时候,按中医的理论首先考虑五味的所喜及食材的归经。说的是周朝时代有“食医”的官职,并有相应的饮食调摄措施。

中医饮食调摄的重要性

古时候,人们重视健康,经典医籍中所说的“平人”,就是我们所说的“健康人”。《素问•平人气象论》这样说:“平人者,不病也。”意思说“健康的人是不生病的”。那么健康的人需要什么基本条件呢?“平人之常,气禀于胃。胃者,平人之常气也。”有医家解释为“常平之气,胃海致之”,也就是说必须接纳食物。《灵枢•终始》阐明“所谓平人者,不病。不病者,脉口、人迎应四时也,上下相应而俱往来也,六经之脉不结动,本末之寒温相守司也,形肉血气必相称也,是谓平人。”因“胃者,水谷气血之海也。”(《灵枢•玉版》)胃接纳水谷之后给人体产生了原动力,好比发电机发电靠锅炉里烧煤一样,水谷转化为气和血,给形体增加营养,循环往复,维持健康。《素问•调经论》“夫阴与阳皆有俞会,阳注与阴,阴满之外,阴阳匀平,以充其形,九候若一,命曰平人。”这里的阳与阴,实际上是气与血之间的关系,从血脉的三部九候测试中都是统一的时候,可以成为一个“健康人”。饮食与健康,是中医古籍所讲的基本原理。

《素问•藏气法时论》云:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气。”说的是各种不同类别的食物产生了不同的营养物质,并在人体发生作用,是饮食调摄的总纲。而食物入胃以后会对人体产生怎样的反应呢?《素问•经脉别论》叙述较为详细,曰:“食气入胃,散精于肝,淫气于筋。食气入胃,浊气归心,淫精于脉。脉气流经,经气归于肺,肺朝百脉,输精于皮毛……饮入于胃,游溢精气,上输于脾。脾气散精。上归于肺,通调水道,下输膀胱。水精四布,五经并行,合于四时五脏阴阳,揆度以为常也。”这里将“食”与“饮”的传输途径和作用都说清楚了,其中有两个关键词,一曰“合”,鄙以为应解为“适应”与“合度”;二曰“揆”,此处解释为“道理”“事理”“原理”“脉理”等都可以,如《孟子》:“先圣后圣,其揆一也。”“揆”字作“道理”和“准则”解。最后一句意思就是这样:“(食饮)适应四时而且合度于五脏阴阳,以这样的运化原理度量人体就是常(平)人。”这就是食养。弄懂弄通中医的饮食调摄,也就不难理解远古流传至今的“药食同源”(医食同源)了。

1330年刊印的元•忽思慧《饮膳正要》一书中的插图。图中医生正讨论给病人调理饮食

食物与药物古人所需几乎源同一辙。《灵枢•五味》所论(药与食)的五味与人体脏腑、经络、三焦、营卫、气血、筋骨等关系,有“五味各走所喜”之说。黄帝问少俞,为什么五味入口各有所走,各有所病。大致的原理是酸走筋、咸走血、辛走气、苦走骨、甘走肉等,由于偏嗜或多食产生各种疾病,由少俞作了系统的回答。抑或这就是药(食)物归经理论的先导。因此,同样的道理,我们在研究饮食调摄的时候,按中医的理论首先考虑五味的所喜及食材的归经。西方饮食较注重食物摄入时总卡路里,即所产生的热量;而中国传统烹饪则注意“色、香、味”,更注重火候,以保持菜肴成品的品质。所以,“中国菜”深受世界上各国友好人士的青睐。

这里不得不说一说中国古代的烹饪方法,从《诗经》以及其他古籍所见,大约不外以明火烤炙,以鼎鬲煮,以甗蒸,烤炙置于火上等,鼎鬲均有本身器足的支撑,置于火上。战国以后,煮食用釜,蒸食用甑,没有器足,须放置在灶具上。《孟子•滕文公上》:“许子以釜炊乎”,即可知釜甑是当时最常见的炊具。以汉代炊具烹调,主食是蒸熟的黍饭、豆饭、麦饭,若用釜罐煮,则似粥的羹。马王堆一号汉墓考古出土的48件竹篚,51件陶罐贮存的食物遗存,可以检定的肉类有牛、羊、猪、犬、兔,禽类有鸡、鸭、鹅、雉及一些雀类,鱼类有鲤鲈之属。所遗竹简记载随葬物品,所谓“馔食”即烹调的名称,其中虽有炙烤一类,大多数是羹,许多是两种原料配制。所以,古代的饮食调制相当单调,讲究饮食调摄受到器具、配料和方法上的制约。

需要注意的是饮食调摄,乃包括中医食养基本理论与中医药医疗的基本理论高度一致,所以“药食同源”的理念始终没有人对其产生任何怀疑而牢固地予以发展,《周礼•天官》记载:“食医中士二人,掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”说的是周朝时代有“食医”的官职,并有相应的饮食调摄措施。秦汉时期已有食医的专门著作,即《神农黄帝食禁》一书,有7卷之多(《汉书•艺文志•方技略》)。汉代以后直至近代,有食经、食性、食馔、食方、食法、食制、食谱、食鉴等为名的书籍。说明中国历来都并未忽视饮食调摄,近当代的营养学家和营养医生以西医理论为主,也存在片面和不足,单纯注重蛋白质、氨基酸、脂肪和多种维生素等等,并不能涵盖食材通过烹饪所得的多种营养,因此,以中医的营养观与西医的营养学结合起来并行不悖,建立中国特色的营养理论。就饮食调摄而言,有食养(指正常营养的膳食平衡)和食疗(针对体质和疾病的需要,间或施用中药)两个部分,所以营养学家应当中西兼修,各取其所长,针对具体对象灵活运用,不可一概而论。

公元前的商汤有宰相伊尹(名伊,尹是官名)著《汤液经法》。皇甫谧《针灸甲乙经•序》称:“伊尹以亚圣之材,撰用《神农本草》,以为《汤液》。”又说:“仲景论广伊尹《汤液》为数十卷,用之多验。”《汤液经法》是一部食养和食疗相结合的书籍,主要写的是食物经煎煮以后去渣取液。古时的皇宫烹饪器具主要是鼎,伊尹以鼎俎的功夫调制滋味,取悦于皇室,其著书对后世很有影响。今存汉•张仲景论广《伊尹汤液经》6卷,有1948年一钱阁曾福臻铅印本,与皇甫谧所说的“数十卷”,散佚无多。

彭祖是长寿的象征,传说活到800多岁。历史上的彭祖姓篯名铿(又称彭铿),为颛顼玄孙,他善调雉羹以事帝尧,被宠封地彭城(即今徐州)。屈原离骚•天问》:“彭铿斟雉帝何飨,受寿永多,夫何久长。”雉羹,即野鸡制作的羹汤,无论是菜肴的滋味还是用以补益身体都堪称上品。(www.daowen.com)

史记太史公自序》:“粝粱之食,藜藿之羹。”囿于炊具的形制,古代王公贵族用铜鼎作为礼器,平民百姓则用陶制的鬲。所以,诸如现代的煎、炒、炸、烩之类的烹调方法不可能实施。能调到可口的羹汤已是很了不起的事情。虽如此,恰于人体对食物营养的吸收还是以羹汤为佳,延至当今,七碗八碟的筵席中,老少咸宜并钟爱羹汤,这并不完全是文化传承,而是饮食调摄不可或缺的过程。病中调摄所称的流质、半流质,不过是换个说法而已,羹(半流质)、汤(流质),唯特别注意其中宜忌,以确保病体复原。

当今城市的社会现状,由于家庭经济日渐富裕,人们只顾“贪食”(其实说“贪食”并不过分)而忘却正常的饮食。一旦因平素饮食的关系而导致各种各样的“富贵病”时,则不知陷之日深。卫生部部长陈竺在2008年1月版《中国居民膳食指南•序》中称:“近年来,我国社会经济快速发展,居民膳食状况明显改善,城乡儿童青少年平均身高增加,营养不良患病率下降;但在贫困农村,仍存在着营养不足的问题。同时我国居民膳食结构及生活方式也发生了重要变化,与之相关的慢性疾病患病率增加,已成为威胁国民健康的突出问题。”说明国家将老百姓平衡膳食的问题已列入议事日程,正常运作。所以,食养兼顾了营养不足和过剩两个方面的问题。

元朝饮膳太医忽思慧著《饮膳正要》3卷(1330年),在自序中他这样写道:“伏睹国朝奄有四海,遐迩罔不宾贡,珍味奇品,咸萃内府。或风土有所未宜,或燥湿不能相济,傥司庖厨者,不能察其性味,而概于进献,则食之恐不免致疾。”这样的担心在情理之中。元世祖忽必烈采纳了他的意见,按照《周礼•天官》分别设有医师、食医、疾医、疡医,分职而治。掌管饮膳的太医设4人。后来元朝历任皇帝均按祖宗定制,实施“补养调护之术”。他在元仁宗执政的延祐(1314—1320年)年间,专司饮膳之职。《饮膳正要》是我国著名的营养学专著。概述养生避忌、妊娠及乳母食忌、饮酒避忌及膳食服饵、食疗诸病方。有“食物中毒”专篇,首次为我国医学界建立这一概念和术语。

清初文学家屈大均(1630—1696年)在他的《翁山文外》(“翁山”是他的字)在为他的朋友朱凝阳所著《饮食须知》一则序文中,以《易经》六十四卦之一“颐”展开来说:“‘颐’之初曰:‘舍尔灵龟,观我朵颐。’盖龟以气为口实,以气自养,故正;虎以欲为口实,以欲自养,故颠。气为阳而欲为阴,养其阳则为太和之保合。太和者,浩然之谓也。嗟夫!吾人日用之间,以一饮一食之故伤其太和,使其气不能刚大以直而塞乎天地者,自古及今亦既比比而然……贞与节相为始终,而后其所养乃正。”此处沿用北宋张载“气一元论”的哲学思想,《正蒙•太和》:“太和所谓道,中涵浮沉、升降、动静相感之性,是生缊相荡、胜负、曲伸之始。”所以,古人认为养正的原则是“饮食之故,勿伤太和”“贞与节相为始终”,此处“节”与“吉”通假,贞吉则养正。“口实”即食物,因此,“以欲为口实……故颠。”颠颐乃养正之害。所有这些是用朴素的哲学观点来认识食养的基本原则。

古人对食养通俗易懂的说法就更多了。宋•苏轼《东坡志林》有“已饥方食,未饱先止”句,实为至理名言。清•李渔《笠翁文集》云:“饥饱之度,不得过于七分是已。”清•曹庭栋《老老恒言》:“勿极饥而食,食不过饱;勿极渴而饮,饮不过多。”引葛洪抱朴子》:“凡食总以少为有益……多食反至受伤,故曰少食以安脾也。”食养的科学,当代国医大师裘沛然说:“孙思邈提倡饮食应达到‘饥中饱,饱中饥’最为合适。”这与他凡事讲“度”保持高度一致。

至于吃什么才是“食养”呢?《吕氏春秋•尽数》曰:“食能以时,身必无灾。”进食讲究定时定量,不至于对身体有害。宋•蒲处贯《保生要录•论饮食》:“凡食,热胜冷,少胜多,熟胜生,淡胜咸。”这是进食的基本原则。李渔更是直截了当:“生平爱食之物即可养生,不必再查本草。”应当吃些什么为好呢?清•陈梦雷《古今图书集成医部全录•颐养补益》:“饮食欲相接而温和,宜谷食多而肉食少。”怎么个吃法?唐•孙思邈说:“美食须熟嚼,生食不粗吞。”作为中医,将食养视同祛病一样,宋•杨士瀛《仁斋直指方论•病机赋》:“调理脾胃为医之王道,节饮食乃却病之良方。”说得十分地道。当代国医大师朱良春在《漫谈怎样防病保健、延缓衰老》文章中提到:“节食可使人的肌体免疫力在老龄时仍保持旺盛,使免疫中枢器官——胸腺的定时紊乱得以推迟,从而延缓衰老过程……最近日本九州大学医学部大村裕教授研究发现,进食过饱后,大脑中一种叫‘纤维芽细胞生长因子’的物质比进食前增加数万倍。这种物质能使毛细血管内侧细胞和脂肪细胞增殖,并能促使脑动脉粥样硬化,是引起衰老的重要物质。”朱老主张“中老年注意适当节食,是很重要的。一方面要减少动物脂肪、胆固醇、高糖、高淀粉食物,另一方面适当增加蛋白质与维生素。因为这种适当节食,是要在保证营养的前提下进行的。三餐都应控制食量,晚餐更应节减。”这些话引证最新科研成果,提纲挈领地把食养说到精妙的地方,记牢这些,人人都能掌握。朱老的这篇文章原是1995年3月28日在日本爱知县西尾市企业法人会上的演讲稿。

综上所述,真正如《黄帝内经》所讲的“平人”,是一个综合因素,食养是维持生命的重要的一个方面。还是用朱良春大师的二十四诀作为结束语:“动则不衰,长乐永康;平衡饮食,戒绝烟酒;规律生活,延年益寿!”(2009年8月8日)

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