几种不同种类黄瓜营养价值的研究

武汉东湖学院生命科学与化学学院　徐　虎　徐　帅　王莹莹

本实验对市场上经常销售的3种不同黄瓜的营养成分进行了研究，分别对其总糖、维生素C和黄瓜皮中的叶绿素含量进行测定。结果表明，总糖含量3种黄瓜间差异较小；叶绿素含量1号和2号黄瓜相当，3号黄瓜含量较少；维生素C含量在品种间相差较大，1号黄瓜为11.43mg/100g、2号黄瓜为9.78 mg/100g、3号黄瓜为5.59mg/100g。根据测得的营养结果，购买和食用黄瓜应该选择1号黄瓜。

随着生活水平的提高，人们对蔬菜产品的质量要求也日益提高，不仅要求外观美、风味佳、农药及有害物质残留低，而且要求其具有丰富、均衡的营养成分和较高的保健价值，因此，对现有蔬菜品种和资源进行营养成分分析、评价，进而改善蔬菜营养成分，已成为当前及今后蔬菜品质育种的重要内容。果品的品质要素可分为感官要素和营养要素两大类。营养要素通常的指标有糖类、维生素C、叶绿素等。

黄瓜是重要的蔬菜作物之一，目前全世界年栽培面积约为146.67hm²，其中我国栽培面积达33.33万hm²。但黄瓜营养品质育种工作刚刚起步，对黄瓜营养成分的分析和比较研究目前尚未展开。本实验对不同类型、不同品种黄瓜的总糖、维生素C、叶绿素等营养成分进行了比较和分析，旨在了解黄瓜的营养成分含量及变异范围，以及为了进一步开展黄瓜营养成分的遗传研究及品质育种奠定基础。

一、实验部分

1.实验材料

本实验是对3种不同种类的黄瓜的营养价值进行分析，所选用的3种黄瓜性状及价格描述如下。

1号黄瓜：嫩绿、带刺、细长（1元/根）

2号黄瓜：嫩绿、无刺、粗且长（1元/根）

3号黄瓜：嫩皮青黄、无刺、粗且短（1.8元/根）

2.主要仪器及试剂

仪器：分光光度计（WFJ7200型）、高效液相色谱仪（WUFENGLC-UV100）、分析天平、恒温水浴箱。

试剂：苯酚、葡萄糖、浓硫酸、氢氧化钠、丙酮、维生素C标准品、甲醇、磷酸均为分析纯。

3.黄瓜总糖含量测定方法

黄瓜总糖含量用苯酚-硫酸法测定。

4.黄瓜嫩皮叶绿素含量测定方法

黄瓜嫩皮叶绿素含量采用分光光度法测定。

5.对黄瓜中维生素C含量的测定

黄瓜中维生素C含量的测定采用高效液相色谱法。

（1）样品处理及实验条件

样品处理：将适量黄瓜样品分别放于研钵中充分研磨、匀浆，然后用漏斗过滤。称取10g黄瓜滤液于25ml棕色容量瓶中，用甲醇-磷酸混合溶液定容，分析前用0.45um滤膜过滤。维生素C标准溶液的制备：准确称取维生素C标准品100mg于小烧杯中，用甲醇-磷酸混合溶液溶解，转移至25ml棕色容量瓶中，稀释至刻度，得到维生素C含量为100ug/mL的标准溶液。

高效液相色谱检测条件：甲醇-磷酸混合溶液作为流动相，流1.0mL/min；检测波长256nm，进样量10uL，柱温25℃。维生素C检测波长的选择：维生素C溶液在256nm有最大吸收，故本实验以256nm作为检测波长。

样品溶剂的选择：液体维生素C具有较强的还原性，易受空气、热、光等因素影响，但在酸性溶液中却很稳定。为防止样品及标样中维生素C被氧化分解，用甲醇-磷酸混合液作溶剂来溶解样品及标样。

流动相的选择流动相pH值的选择：考虑到维生素C在酸性环境中比较稳定，所以选择调整流动相pH值为酸性选择pH值为6.0。

（2）标准工作曲线绘制

用甲醇-磷酸混合溶液作为溶剂分别配置质量浓度20、40、80、120、160mg/L维生素C标准溶液，定容至25mL。溶液用0.45um滤膜过滤后用微量进样器进样10um。测定出维生素C标准溶液对应的峰面积，然后以维生素C标准溶液的质量浓度（mg/L）作为横坐标，相对应的峰面积作为纵坐标，绘制标准工作曲线。

（3）黄瓜样品中维生素C含量的测定

将处理好的样品溶液分别放于液相色谱仪中进行测量。

二、结果与讨论

1.黄瓜样品中总糖含量的测定结果与分析

按前述黄瓜总糖含量的测定方法制作测定黄瓜样品总糖含量的标准曲线，见图1。

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图1　葡萄糖含量标准工作曲线图

由图1可知，葡萄糖含量标准工作曲线为 y=0.0128*x+0.0428，R=0.9983，说明线性关系良好。у代表各大试管中对应的吸光度A₄₉₀，x代表各大试管中标准葡萄糖含量(mg/L)。

对每一品种黄瓜总糖含量进行测定。各个黄瓜品种总糖含量测定结果见表1。

表1　各黄瓜样品中的总糖含量测定结果

从表1的结果比较可以看出，1号、2号、3号黄瓜品种总糖含量相差不大，并且各品种黄瓜的糖含量都比较少，所以说我们在食用黄瓜的时候会感到黄瓜中带有甜味却不是很甜，这就是因为黄瓜中的糖含量很少。

2.黄瓜嫩皮中叶绿素含量的测定结果与分析

按前述黄瓜嫩皮叶绿素含量的测定方法，对每一品种黄瓜嫩皮中叶绿素含量进行测定。各个黄瓜品种嫩皮中叶绿素含量的测定结果见表2。

表2　各品种黄瓜嫩皮中叶绿素含量

从表2的结果比较可以看出，1号黄瓜和2号黄瓜嫩皮中叶绿素含量相差不大，3号黄瓜嫩皮中叶绿素含量较少，只有1号、2号黄瓜样品中的一半，差异显著。这是因为1号、2号黄瓜的果皮鲜绿，而3号黄瓜的果皮则带有大部分黄色，但是3号黄瓜的价格却远比1号、2号黄瓜要贵得多。

3.黄瓜中维生素C含量的测定结果与分析

按前述对黄瓜中维生素C含量的测定方法，制作测定黄瓜样品中维生素C含量的标准工作曲线，见图2。

图2　维生素C标准样品色谱图(浓度：40mg/L)

由图3可知，y表示维生素C标准溶液对应的峰面积（mAu×S），x表示维生素C标准溶液的质量浓度（mg/L），线性方程为Y=33.39×X+62.12，标准曲线的相关系数R=0.9993，说明曲线的相关性关系良好。

图3　维生素C标准工作曲线

对每一品种黄瓜中维生素C的含量进行测定，各个品种黄瓜样品的维生素C测定结果见表3。

从表3的结果比较可以看出， 1号黄瓜中维生素C的含量最高，2号黄瓜中维生素C的含量次之，3号黄瓜中维生素C的含量最低。单从维生素C的含量来看，1号黄瓜具有较高的营养保健价值，2号次之，且1号、2号黄瓜的价格都比较低廉。我们在日常生活中购买黄瓜时可以参照选择。

表3　黄瓜样品维生素C含量(mg/100g)

三、结论

根据上述所测得的各黄瓜品种的三种营养成分的含量比较，我们对市场上经常销售的这3种黄瓜进行初步评价，3种黄瓜的营养品质的高低顺序为1号黄瓜＞2号黄瓜＞3号黄瓜，而其价格表现由高到低顺序为1号黄瓜=2号黄瓜＜3号黄瓜，所以购买黄瓜的时候应该首选1号黄瓜。

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