（七）裕固族的饮食风俗

勤劳淳朴的裕固族人民世居草原，游牧天下，独特的自然环境和特定的生产生活方式形成了其独具魅力而富有浓郁草原气息的饮食风俗。

裕固人的传统主食为面食，可加工制作为面片、煎饼、烧壳子、烤饼、馍馍、烧巴股、炒面、糌粑等面食。现在大米等主食也越来越为群众接受和喜爱。

裕固族人（特别是男人）有抽烟的习惯。据老人们说，明朝中叶裕固族东迁入关时就会抽烟，其时汉族人称之为“会吃火的人”。过去以抽水烟、旱烟、吸鼻烟为主，纸烟很少。现在主要抽纸烟，水烟、旱烟、鼻烟少了。有少数裕固族老年妇女吸鼻烟或抽纸烟。裕固人的烟荷包多是精工刺绣而成，图案多以花草、云纹为主，色彩艳丽，是一件精美的工艺品。

裕固人的饮料主要是茶。茶在牧民的日常生活中占有重要地位，牧区老人说：“一天不喝茶就没有精神，三天不喝茶人就要生病。 ”裕固人主要喝茯茶和砖茶，此二者是温性茶，适应当地的严寒气候，一般不喝绿茶（凉性的）。茶又分酥油炒面茶（即奶茶）、清茶（又称“黑茶”）、油茶几类。喝茶时，有的吃油馃子、烧壳子、烧饼或煎饼；有的吃肉；有的光喝茶。裕固人喝茶讲求喝足，民间还戏称喝茶有三层境界，即喝透、喝漏、喝重。喝透就是喝得浑身冒汗，喝漏就是喝得频频入厕，喝重就是喝得双腿发麻。

酒文化是北方游牧文化中的一部分，古代北方游牧民族喝的都是奶酒，粮食酒都是后来从中原汉地或西亚等地传入的。北方游牧民族的粗犷豪放与酒仿佛有着某种天然的内在联系。裕固族人作为北方游牧民族的一分子，自然也不例外。但同时，也不提倡酗酒无度。裕固人不论男女，一般都善饮酒，正如他们的民歌中所唱：“一辈子放牧，摸黑又起早，最爱喝的是烈性的酒，最爱唱的是裕固山歌。”同时，酒和哈达一样，是节庆、婚娶、探亲访友、款待客人的最好的礼物。现在主要喝白酒（青稞酒）、啤酒和葡萄酒，有一整套敬酒礼仪风俗：（1）敬酒一般按身份、地位或从长辈开始，有远客则从远客开始，依次下来。 （2）一家人从男主人至女主人，从长到幼给客人敬酒，一般敬三杯，表示敬重。 （3）主人敬酒时，身体微微前倾，掌心向上，双手托盘敬杯，若客人第一次来，则敬酒的同时还要献哈达或以哈达托住酒盘以示敬意。 （4）客人接酒时，长辈可以坐下喝，年轻人要起身双手去接，或另一只手托住杯底，用右手无名指蘸酒对天弹三下（裕固语叫“超尔达”），表示敬神祭天或吉祥如意，并依次向在座的主宾举杯让酒后再自饮，再将双手掌心向上把酒杯递还主人，并说句“赛达瓦（东）”或“召瓦戴（西）”，表示谢意。 （5）如果不能喝，意思一下也是可以的。 （6）客人刚到时，主人要敬“下马酒”，客人临走时，主人要敬“上马酒”。所敬三杯酒“超尔达”后，前两杯酒意思一下，最后一杯喝干即可，不能喝不勉强。第一轮酒敬过之后，开始唱歌。裕固族人天生一副“酥油”嗓子，其民歌音韵和谐，旋律优美，表达着裕固族人民的欢乐或忧伤。裕固族一般从主人开始，给不同客人唱着不同的歌一一敬酒，听着激越深沉的祝酒歌，面对挚诚淳朴的微笑，由不得你不喝。另外，劝酒的方式还有后来从汉地传入的猜拳行令、敲杠子等。要注意的是，酒场中若有老有少，不能乱开玩笑；忌随意打断长辈谈话，忌在长辈面前翘二郎腿，晚辈忌和长辈猜拳行令。

裕固族独具特色的饮食文化产生了不少的民族风味食品，现择要介绍如下：

1.酥油炒面奶茶（裕固族称“塔勒干茶”）。这是裕固族日常生活中必不可少的茶点。煮茶方法如下：先把砖茶或茯茶捣碎，倒进盛冷水的锅内，烧火煎熬，待水开后，舀出浮在水面的茶杆，有些人也喜欢调入草果、姜粉、茴香、肉桂等。等到茶熬酽（汁液浓、味厚）后，调入食盐和新鲜奶子，用勺子反复搅动，即成奶茶。盐是必不可少的，裕固人说：“好茶没盐水一般，好汉没钱鬼一般。 ”主妇在碗里放上青稞炒面、酥油、曲拉，浇上熬好的奶茶，就是酥油炒面茶。也可在碗中加入柔嫩香甜的奶皮子。这种茶解渴解腻，驱寒暖胃，提神醒脑，是上佳饮品，深得裕固人喜爱。

2.手抓羊肉［裕固语称“浩尼马汉”（东）、“拐艾特”（西）］。手抓羊肉是最能体现裕固族热情好客的一道传统肉食。其制作方法如下：主人从羊群中挑选一只膘肥体壮的羯羊宰杀，羊血接在预先有盐的盆里。先把羊皮整张剥下来，开膛后取出心肝肺，扒出肠肚，然后从羊后腿下刀，依关节把羊肉一块块卸开，肋条一根根分开，羊胸叉、后髅骨、羊脊骨也一一分成小块。几分钟的功夫，一只羊全卸成了一块块的带骨肉。随即冷水下锅，切忌热水下锅。冷水煮熟的肉，肉色鲜亮，热水煮熟的肉呈红色。待肉开锅撇净血沫即可食用。虽肉中还渗着血水，但肉质鲜嫩，肉味鲜美，富有营养；如果客人吃不惯开锅肉，则加入适量食盐、姜片或姜粉、花椒等调料，煮1小时左右，肉中血水尽数渗出，煮熟后捞出盛盘。主人把剥好的大蒜，几把腰刀放在桌上。吃肉前备净水给客人洗手或用湿毛巾让客人逐一擦手。之后，主人开始敬肉，把最好的肥肋条敬给客人。因是大块的羊肉，裕固族人习惯手抓着吃，故名“手抓羊肉”。其肉虽熟不烂，经嚼味美，鲜嫩独特。吃手抓羊肉时，裕固人尤其讲究“杀生害命，骨头啃尽”，体现了裕固人传统的环保生态文化。大块吃肉，大碗喝酒，尽显裕固人的豪气。

3.脂裹肝［裕固语称“孜热”（东）、“厄赤瓦厄尔”（西）］。将炒面或面粉拌入羊血中，加适量的食盐、姜粉、花椒粉，佐以少许葱沫、蒜沫搅拌均匀，把羊蒙肚油整块取下在案板上铺展开，将拌匀的羊血浆用手抓到蒙肚油上，然后卷成直径均为3厘米的长条状，用羊黑肠或棉线扎紧，放入锅中煮大约25分钟，捞出整条或切成2—3寸长的小段盛盘上桌，即可食用，具有独特的裕固族风味。裕固人食用此品一般不蘸任何调料，取其原汁原味。也可将脂裹肝冷却后切成薄片用油煎着吃，别是一番风味。

4.肉肠［裕固语称“陶尔”（东）、“厄赤艾特”（西）］。肉肠是一道风味独特的待客肉食。其制作方法如下：宰羊剖腹后，将羊肥肠取出用冷水冲洗干净，往里吹气使之膨胀，然后加入羊血再冲洗一遍。取鲜嫩的里脊肉剁碎，调入食盐、花椒、葱、姜粉，再掺入一些面粉或炒面，灌入肥肠里，灌的时候扎住肥肠一头，灌好后有肥脂的一面就翻到里面，里外刚好调了个儿。用清水冲洗一遍后就放入肉汤锅内煮30分钟左右，煮熟取出切成寸段或薄片，盛盘进食。其形类似香肠，味鲜肉美，一般和手抓羊肉一同上桌。

5.血肠［裕固语称“该代斯”（东）、“厄其格”（西）］。血肠的做法和肉肠差不多。同样宰羊剖腹后将羊肠取出冲洗干净，先把小米炒熟磨成面，然后将羊肉汤舀进盆里，掺入小米炒面，加适量的羊血块、羊血水，佐以葱花、食盐、花椒、姜粉，也可加羊油渣拌匀，从羊肠粗端开始填装，可用勺舀进去，分段打结。煮熟时切分成小段可食用。余下的第二天可以烧着吃或用油煎着吃。

6.全羊。敬献全羊表达的是裕固族人最深沉的敬意及最虔诚的祝福。程序如下：先在羊群中挑选一只肥壮的羯羊，一定要宰杀得清爽利落。剥去羊皮，扒掉内脏，取下羊头。在羊肉未僵硬之前，将四只羊腿收拢呈跪卧状，置于一长方形的红漆木盘中，再把剥干净的羊头放在整羊上，这就是全羊。过去，一般是每年农历正月初一由各部落头目给大头目敬献全羊，同时还要敬献哈达、茶、酒，作为本部落的拜年礼物。其次，如果大头目走访牧民或活佛光临某家时，被牧民视为最高荣耀，也要敬献全羊。另外，裕固族的婚俗中也有“献全羊”的礼仪。订亲时由男方向女方献全羊，结婚时由女方向男方献全羊，既是父母给女儿的结婚礼物，也是对新婚夫妇最美好的祝福。

7.羊肉面片。通常，裕固人每天三茶一饭，这顿饭就是晚餐。晚上放牧归来后，生火做饭，传统的羊肉面片是把羊肉切成片状或小块状放入锅里煮。待肉汤煮好时，把和好的面用擀面杖擀薄，用刀切成约寸宽的长条，揪成片子下锅，不限于女主人、男主人，客人也可上前帮忙。煮熟后调入适量食盐、花椒、葱花即可食用，味道纯正可口。(www.daowen.com)

8.酥油［裕固语称“陶森”（东）、 “阿克雅厄”（西）］。酥油是裕固族富有营养的传统食品之一，也是节庆、婚丧、剃头礼中必不可少的礼仪性食品。同时，酥油也是敬神的供品，在宗教祭祀中，点酥油灯、做酥油花都少不了它。而且，酥油还具有清肺明目的功效。

其制作方法是：将备好的酸奶（稠奶）和晾温的生奶子按一定比例同时倒入皮袋或奶桶，盖紧桶盖，用奶耙上下提压。过凉可加入开水或热奶，过热可加入冷水或凉奶，不停地打一个多小时。在适宜的温度下，酥油浮聚在奶水上，即可用手捧出酥油置于盆中，用清水漂洗，双手不停拍打，直至拍尽酥油中的水分，否则短时间内会变质变味。羊奶酥油为白色，牛奶酥油为金黄色。裕固族人常用熏干熏黄的羊肚子盛放酥油，裕固语叫“玛尔克格”或“陶森古建”，汉语叫“酥油肚子“，可长期保质存放。

9.曲拉（裕固语称“曲尔麦”）。将打完酥油剩下的奶水倒入锅内煮沸晾冷，再倒入白布口袋或羊毛织成的口袋（最好是豆腐布）里挂起。等袋内的黄水慢慢滴干之后，把布袋取下置于一块干净的平整石板上，上面再压一块石板，压干剩余水分。然后把沉淀下来的粉状奶浆晒干，即成曲拉。是酥油炒面茶必不可缺的调味品。用甜奶制作的曲拉甘甜酥脆，味道独特。曲拉经热茶冲泡，味微酸耐嚼，奶油味醇厚。

10.酸奶［裕固语称“特勒格”（东）、“尧熬尔德”（西）］。当煮沸的新鲜奶子（即甜奶）冷却至30度左右时，加入奶角子（即上次熬过留下的一点酸奶，起到酵母作用）发酵，约2—3小时即成粥糊状，汉语叫稠奶子或酸奶。其味酸甜醇香，既解渴，又充饥。

11.酥油米饭［裕固语称“陶森阿姆森”（东）、“阿克雅厄阿姆森”（西）］。酥油米饭是裕固人用来招待客人的食品之一。其制作方法是：将米饭蒸好舀入碗中，把炼化的酥油浇进碗里，加入白砂糖，搅匀后即可食用，也可在米饭中调入蕨麻、葡萄干、红枣等，香甜可口、营养丰富。

12.酸奶（稠奶）米饭［裕固语称“恩达阿姆森”（东）、“尧熬尔德阿姆森”（西）］。酸奶米饭的制作与酥油米饭大同小异，也是将蒸熟的米饭舀入碗中，待其晾温，把酸奶（稠奶子）舀入米饭，加白糖拌匀后即可食用。甜中带酸，舒适爽口，败火健胃。有时也可把酸奶浇入面片里食用。

13.酥油煎饼（裕固语称“亚孜玛克”）。酥油煎饼是裕固族招待贵客的一道传统面食，也是深受裕固人喜爱的节庆食品。其制作方法如下：先将面和成稀糊状，然后生火架一口锅，以平底锅为宜。待火旺锅红，用羊油擦拭锅底，倒入适量清油，舀一勺面浆入锅，用温火煎制成薄而均匀的圆饼。煎饼靠的是技术和经验，稍不留神就容易煎焦或厚薄不均或有窟窿。根据前来客人的食量煎足够的薄饼后，一张张铺叠在盘中上炕桌。接着把火拨旺炼酥油，金黄透亮的熟酥油盛入碗中上桌后，主妇再配一碗白糖倒入酥油中搅匀。随后，由主妇或客人自己动手将酥油糖均匀的涂抹在煎饼上卷起来，即可享用。酥油煎饼也可送人，一叠煎饼，再加上一碗酥油糖，是上好的馈赠礼品。

14.酥油搅团（裕固语称“赫日俄马什”）。酥油搅团的制作较为特别：先将四五斤酥油倒入锅内炼化，然后把用热水和好的面团放入酥油锅中炸，调入蕨麻、葡萄干，用勺子一直搅动，直至酥油全部融入面中，炸熟后取出盛在盘子里，洒上白糖，即可食用。也可送给客人带回去与家人分享，其味鲜美可口。

15.糌粑（裕固语称“塔勒干”）。糌粑做法、吃法都比较独特：先熬一锅奶茶，然后趁热盛碗调入酥油、炒面、曲拉、白糖，待酥油溶化就用洗净的手慢慢搅拌，酥油和炒面拌匀时，用手捏成团，和着茶一块吃，这就是糌粑。吃后赶远路或干重活，一天不吃不喝，也不会饥渴，特别适合游牧生活。

16.烧壳子（裕固语称“波尔萨克”）。烧壳子也是裕固族款待客人的主食之一。其制作方法是：先和面，加酸奶发酵，放上适量的碱。然后在帐篷前或门前把一堆干羊粪点燃，烧至不冒烟时，将面擀成和烧锅一般大小的圆饼状，放入锅内，盖紧盖子，把烧锅埋入羊粪火堆中。烧锅四面受热，炙烤均匀，烤得又黄又脆，这就是烧壳子。吃的时候，用刀切成小块，可单独吃，也可喝酥油炒面茶的时候蘸着奶茶吃，也可出远门时带上作为干粮，可留存3—5天。如果要招待客人或逢喜庆节日，主妇可以提前几天做好“烧壳子”，作为席间主食。

17.烧巴股（裕固语称“保尔萨克”）。烧巴股是一种制作方便的干粮，深得裕固人的喜爱。实际上是将做晚饭（揪片子）时剩下的面团揉成一个面饼，中间戳一个孔，直接埋入无烟柴灰里烧。约10来分钟后掏出来翻个面继续烧，烧熟后取出来，拍打着吹干净炭灰，往眼里穿上绳子，以备第二天放牧时充饥。可揣在怀里，也可系在腰带上。

18.羊肉小米饭（裕固语称“那楞阿姆森”）。羊肉小米饭烹制简单，味香可口。先把淘洗干净的小米下锅煮，待水快干时，把羊肉切成丁状放入，调入适量食盐、花椒粉、葱花。羊肉熟后，用勺子把小米饭和羊肉搅拌均匀即可食用。

19.十二羊份子［裕固语称“哈尔宛勾尔麦切”（东）、“乌扎”（西）］。羊份子就是把羊按传统礼仪要求顺关节卸成十二份子，分别敬献给不同身份、辈分的来宾和亲友。婚礼宴席、日常生活重要场合、逢年过节、请活佛念经等，都要敬献不同的羊份子。而熟练地卸杀羊份子，也是草原男子汉必须掌握的一项技能。