二、甘肃藏族的饮食风俗

甘肃藏族地区也被称为安多藏族，因大多经营畜牧业或半农半牧的经营方式，加之特殊的地理环境，他们耕作一种叫“青稞”的农作物。将青稞炒熟后磨成面粉，就成了我们常说的“糌粑”。因而，糌粑也就成了藏族人民的最主要的食物。除糌粑之外，还有奶茶、油条、酸奶及种类肉食和面食。

（一）糌粑

藏族人一日三餐基本都离不开糌粑。糌粑也被称为炒面，是将青稞经晒干炒熟、磨细而加工成的面粉。吃糌粑时，先往碗里放上适量酥油、曲拉、糖等，然后冲入滚烫的茶水以便融化酥油，再加入糌粑，用中指将炒面向碗底轻捣，以免茶水溢出碗外；然后转动着碗，并用手指紧贴碗边把炒面压入茶水中；待炒面、茶水和酥油拌匀，用手捏成团，你就可以享受美味可口的酥油糌粑了。吃糌粑一般不用筷子、勺子，只用手抓。糌粑比小麦更富有营养，而且还便于携带，只要在怀里揣个木碗、腰里挂一个“唐古”（糌粑口袋），不管走到哪里，只要有水就可以吃上喷香可口的糌粑了；或者也可以先把糌粑拌好，装进糌粑口袋，饿了就可以随时从口袋里抓把糌粑吃。

每过藏历年时，家家都在柜子摆着一个“竹索琪玛”（放糌粑的木斗），里面放满了青稞糌粑和蕨麻（人参果）等，有亲朋好友来拜年时，主人便端来“竹索琪玛”，客人用手抓起一点糌粑，向空中连撒三次，再抓一点放进嘴里，然后说一句：“扎西德勒”（吉祥如意），以表示祝福。

（二）酥油茶

藏族地区有句俗语：“宁可三日无粮，不可一日无茶。 ”藏族人非常嗜好喝酥油茶，有一则民间爱情故事这样记载酥油茶的来历。传说很久以前，有一个叫美梅措的漂亮姑娘，她是藏族辖部落土司的女儿，她在劳动中与另一个怒部落的土司的儿子文顿巴相爱，但由于这两个部落在历史上因械斗而结下了冤仇，辖部落的土司便派人杀害了文顿巴，在为文顿巴举行火葬仪式时，美梅措跳尽火海为心爱的人殉情。于是美梅措在内地化为茶树上的茶叶，而文顿巴则在羌塘变成了盐湖里的盐，每当藏族人打酥油茶时，茶和盐便可再次交融、相依相偎在心爱的人怀里。还有一种说法与文成公主有关。据说，文成公主入藏后，很不适应藏族人以肉食为主、多腥膳的饮食习惯，牛羊奶的气味也让她很难受。为了生存，她想出一办法，就是在早餐的时候，她先喝半杯奶，再喝半杯茶，感觉就好多了。再后来为了方便，她就干脆把茶和奶放在一起来喝。久而久之便养成了这种习惯，即在喝茶时加上一些奶和糖，这就是最初的奶茶。这种做法逐渐引起宫中群臣权贵的效仿后，便在民间迅速传播开来，饮茶之风盛行至今。

酥油茶是用熬成后的砖茶水、盐巴和酥油制成的。打酥油茶是在一个特制的酥油桶内，先将茶叶或砖茶用水久熬成浓汁，再把茶水倒入“董莫”（酥油茶桶），再放入酥油和食盐，用力将“甲洛” （一种活塞式的棍轴）上下来回抽几十下，搅得油茶交融，然后倒进锅里加热，便成了喷香可口的酥油茶了。也有简单的方法，就是将砖茶、水、盐巴一起倒入茶壶或锅内，用文火慢熬，待茶色变浓加入牛奶，烧开即成。但不管哪种方法，在倒茶时要轻摇茶壶以便茶水与奶子均匀，然后随喝随倒。酥油茶不仅可以滋补身体、提神解渴，还能产生热量、御寒充饥，是高寒地区的最佳饮料。当然喝茶就有喝茶的讲究，当客人坐定后，主人会取出瓷龙碗，给客人斟上酥油茶，当然斟茶时茶壶底不能高于桌面；喝茶前用无名指沾茶少许，弹洒三次，表示敬天地神佛。客人喝茶要慢慢饮用，用嘴轻吹茶面浮油，分饮数次，饮大半，留小半，不能太急，不能一口喝干，不要发出响声，否则会说你是“驴饮”。客人边喝主人边给你添加，客人的茶碗总是斟满的。如果你到藏族人家去做客，主人便会用清香可口的酥油茶，恭敬地招待你。你大可不必客气，你喝得越多主人越高兴，相反，如果你拒绝，主人可能会认为你没有礼貌。

（三）酥油(www.daowen.com)

酥油是从牛、羊奶中提炼出的乳制品，牦牛奶制的酥油尤其受到大家的喜爱。酥油色泽鲜黄，味道香甜，口感极佳，冬季的则呈淡黄色。羊奶制成的酥油为白色，光泽、营养价值均不及牛酥油，口感也逊牛酥油一筹。酥油滋润肠胃、和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。在食品结构较简单的藏区，能补充人体多方面的需要。

提炼酥油俗称“打酥油”，工具比较简单：一个盛有适量水的大盆，一只高及人胸的木制酥油桶。酥油桶由三部分组成：一是圆柱状的木桶，桶身要用金属箍或竹、藤箍、牛皮箍等箍紧；二是“甲洛”，一块比木桶内径略小的厚木板，上面掏有三角形或方形的五个孔，其中四孔均匀地分布在木板的各对称部位，中间的方孔上固定着一根高出木桶1尺左右的木棍；三是一个与桶外径相等的木盖，“甲洛”柄从中央的圆孔中伸出。制作酥油时把滤净的鲜奶倒入酥油桶里，使之略微发酵，然后用两手握住“甲洛”的木柄，用压“甲洛”使之下沉桶底；再放手使之恢复。如此反复近千次，使酥油从奶中分离，浮于表层。这时就可以把酥油捞起放入盛凉水的大盆里，用两手反复捏、攥，直至将酥油团中的杂质除净为止。打酥油的劳作虽然单调、枯燥，费体力，但却需技巧。因而在打酥油时，勤劳的人们一般都会用歌声伴着劳动。

酥油和糌粑是最方便的食物。出门时，带一袋糌粑、一盒酥油、一块茶、一口锅，遇到有牛粪、有泉水背风向阳的地方，随处可以烧茶进食。这是最典型的、最常见的高原野餐。

（四）手抓肉、风干肉

手抓肉是藏族比较高级的食品。藏族人食肉很有特色，牛羊宰杀后，第一顿要吃胸叉肉和血肠、面肠。血肠是把一些肉丁调料与血拌匀后灌进小肠制作而成的，食用时把装好的血肠放到开水锅里烹煮，到血将要凝固时捞出，用刀切成适合长度，然后捏住两端边吮边吃，若在血肠中加入切碎的羊肝，不仅味道鲜美脆嫩，而且具有益气、补血、增智的功效。如果把切碎的羊油加上调料和面粉一起拌成絮状，再把它灌入到羊肠中，就制成了面肠。除煮食外，还可将煮熟的面肠切成段，在火上烤着吃。其他部位则切成大块，煮肉时有个讲究就是要使肉熟而不烂，这样就可保证鲜嫩可口且能使营养留在肉中。吃时一手持刀，一手抓肉，所以叫手抓。如果你到牧场去做客，热情好客的牧人会在现场宰羊，并生火架锅，注水并加入盐巴、花椒等作料煮沸，然后把大块的手抓肉放入水中，煮到肉面的血色刚刚消失时，就可食用，这叫“开锅肉”，味道鲜美无比，尤以胸叉肉为最好，所以往往留给贵客。

（五）灌汤包子

灌汤包子俗称藏包。把肥美的牦牛肉捣成肉泥，加入少量葱、姜等调料，并掺加适量清水。用热水和成的死面擀薄作皮，包捏结合处留一小口，便于蒸汽水注入包子内，然后上笼蒸熟即可。出笼时包子状如莲花，内含大量鲜美汁水，入口清香而不腻。

此外，在甘南牧区，还有“辛”（藏式点心之一，将糌粑、曲拉、蕨麻粉、葡萄干、大枣、红糖和溶化的酥油混合后冷却结块而成的食品）、“刀什哈”（将羊肉剔骨切碎，和烧红的石头一起装入羊胃烘熟的吃法）、兜卷（将洗净的羊胃囊和外包网状油切片佐以盐巴、葱花，分层铺好卷卷包扎煮熟的吃法）、夹心肝片、灌肺等各种风味小吃。这些食品多来自民间游牧生活，简便易做，味道鲜美，食用方便，反映了草原民族丰富的饮食文化内涵。