三、甘肃回族的饮食风俗

回族的饮食风俗是伴随着回族的先民而来的。早在公元七世纪中叶，阿拉伯、波斯等地的穆斯林商人就来到了长安城，他们在经商的同时，也就必然地将自己的饮食风俗带到了中国，进而沿着丝绸之路和唐蕃古道流传发展并形成现在回族的清真饮食风俗。

甘肃回族喜食面食和肉食，再加以玉米、洋芋等杂粮，其风味小吃也独具特色、种类繁多，无论面食还是肉食，抑或是风味小吃，都可以说是做工考究、色香味美、令人百吃不厌。面食的制作方法可以说是五花八门、丰富多彩、技术精巧、各具特色，所谓“百里不同风，千里不同俗”的风俗风情特点，在回族群众当中也同样被表现了出来。常见的面食主要有牛肉面、臊子面、面条、尕面片以及馒头、烧锅、花卷、烧麦、包子、烙饼及各种油炸面食。制作方法也是丰富多彩，以煮、蒸、炸、烙、烤、煎、炒、熬、冲等为主。肉食主要有牛肉、羊肉以及鱼肉、鸡肉等，其中的手抓羊肉尤其出名。

（一）“挑上筷子银丝链，碗里开一朵白牡丹”——牛肉面和臊子面

牛肉面：牛肉面是清汤牛肉面的简称，是回族的一种风味小吃。有句俗话说：世界拉面在中国，中国拉面去西北，西北拉面集兰州。牛肉拉面发源于兰州，以兰州、临夏为正宗，盛行于全国各大城市。因而，除了回族厨师亲自开业的店铺外，也有很多人模仿经营。

一碗正宗的牛肉面，从和面到制汤都非常讲究，即它要求呈现一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）的特点。从和面上来说，要用融化了一定量的食盐的温水将面拌成絮状，再揉和均匀后，用塑料薄膜覆盖到面刚发酵（俗称面醒）时再加进适量的蒿子面和碱水，然后用双手揉搓成二三斤重的长条，双手握住面的两端拉长、旋转、合拢（此时面的形状就如麻花），再拉长、旋转、合拢，如此反复直到面有筋骨且粗细大致均匀时，放在案板上，撕成合适大小的“面基”（刚好能拉一碗面的面块），总之要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。最后，按照客人的要求拉成不同形状的面条下锅，但不管拉哪种形状，都是“一根面条一碗面”。待面出锅后，捞到碗里舀上煮好的牛肉汤，放了洗干净切好的鲜嫩翠绿的蒜苗、香菜和酥牛肉丁，然后再根据客人的要求加上红光闪闪的辣子油，一碗清香扑鼻的牛肉面就呈现在了你的面前。牛肉面的形状有几十种之多，最常见的有纤巧的“毛细”、温和的“二细”、热情的“韭叶子”，豪放的“宽的”，威猛的“大宽”等等。

臊子面：甘肃回族的臊子面主要讲究和面、刀工和臊子汤。和面时要在温水中加入适量的蒿子面粉，以使和出的面柔韧而富有弹性。和好面后要放一段时间，便于面醒（即有所发酵）然后用长擀杖擀成大圆张，食的人多可以多擀几张，食用的人少也可只擀一张，擀好面后撒些面粉，以免叠层时上下张粘到一起，然后折叠成几层，用切刀切成适合口味的粗细均匀的长面，就可等兑好汤后下锅了。有首回族民歌这样唱：“擀成面，切成线，下在锅里莲花转，挑上筷子银丝链，碗里开一朵白牡丹。 ”因其技术含量较高，所以在甘肃回族当中，不仅在招待远方来客或在喜庆的日子时做这种面，而且也把切长面作为检验新娘子茶饭能力的一个标准，叫做“试刀面”，切得越细标明水平越高越好。

酿皮子：也是回族饮食中的一绝，主要用于盛夏酷暑季节。其制作方法是把优质面粉用水和成硬团，然后在清水中揉搓，分离出其中的面筋（即蛋白质）和淀粉另外放置，然后等游离于水中的淀粉沉淀后，调成薄圆片形上笼蒸熟，凉冰后切成长条即成酿皮子，装入碗中，拌上青蒜、椒盐、芥末、芝麻酱、辣油等佐料，吃起来也异香扑鼻，回味无穷，可以说是物美价廉，因而颇受人们的喜爱。

（二）油香、馓子

油香，是回族对油饼的一种特殊称法，是招待贵客、庆祝岁时及举行婚丧嫁娶等各种礼仪时必备的食物。特别是回族每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节等，家家户户都要炸油香，除了自己吃以外，还要馈赠邻里乡亲，互相品尝，祝贺节日。回族的油香，还有一段来历。传说穆罕默德从麦加刚回到麦地那的时候，当地的人们都争相宴请他，可穆罕默德无法一一满足每个人家的盛情，但又怕伤了人们的心，于是，他就放开他的骆驼说，骆驼停在谁家的门口，他就在谁家吃饭。结果骆驼停在一个非常贫困的穆斯林家门口。于是这个人家的一位拿出自家最好吃的油香献给穆罕默德，穆罕默德也不嫌弃，就先掰了一块放进自己嘴里，一边夸奖老人的手艺精湛，一边又把油香一块块掰开分给大家分享。从此，吃油香在阿拉伯地区兴起，并随着穆斯林的驼队传入中国，因而现在的回族吃油香时仍然保留着这种一块油香大家分享的习惯呢。而且回族地区普遍流传着一首《古尔邦节炸油香》的民谣：

古尔邦节炸油香，

回回家的孩子乐，

回回家的大人忙。

炸油香，炸油香，

揉面揉得油汪汪，

做出的油香黄央央。

这油香一年比一年好，

这油香一年比一年强。

古尔邦节吃油香，(www.daowen.com)

欢迎各族同志尝。

吃油香，吃油香，

拿过油香不用忙，

撕开再来蘸白糖。

这油香虽小意味深，

边吃边说话儿长。

油香的做法很有讲究而且极富宗教情怀。一般情况下,回族在炸油香之前，都要进行大、小净以保持身体的洁净。和面时也很注意用料，一般要在发酵面里加入适量香油、鸡蛋和少量的薄荷叶粉，如果要炸甜油香还要加进适量白糖或蜂蜜，然后将面调和均匀，揉成面团，再擀成厚薄大小均匀的圆饼，每个饼的中间用切刀划开二至三个孔，以免油饼分层。也有传说认为，在油香上切二至三个孔是纪念穆罕默德的善行，因为在他传播伊斯兰教的时期，在油香上切了两个刀眼，以此来顶替宰杀一峰有功劳的骆驼。

馓子，也称麻花，在中国有着悠久的历史，早在北宋时期，著名的诗人苏东坡曾用诗赞美过馓子：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。 ”他把馓子喻为佳人臂上的金镯，由于嗜睡而不小心被压扁了，诱人之处不言自表，而且以此比喻馓子的嫩黄酥脆、诱人之香再无逼真之词。而回族的馓子也吸收和融合了汉族饮食文化中的精华，并结合本民族的特点演变为更加丰富的一种饮食习惯。馓子的制作方法是用盐水和精面粉（也有在水中加适量红糖、蜂蜜、花椒、葱皮等原料的，再加进鸡蛋等佐料，以使馓子更加酥脆香甜）反复揉压，至面均匀后，搓成适度条状，抹上食用油放在盆里或在案板上用塑料布遮盖，等待面醒（即发酵）。待油锅热时，将面条制成粗若筷子的长条，再对头折两个来回成八股，用手将两头捏在一起，使长条面弯曲为环状即可放入油锅内炸炸至金黄色就可捞出，然后凉干食用。其特点是造型优美而多样，香脆可口，因而甘肃临夏地区也流传着这样一句俗语说“点心香，月饼美，回回的馓子甜又脆”，以隐喻民族的自豪和馓子的香甜可口。馓子在包括回族、东乡族、保安族等穆斯林群众中广为流传，而且用途也极为多样，它不仅是自己享受的美餐，而且也是招待来客的上好食物，还是拜亲访友时的上好礼品。

（三）手抓羊肉和回族的肉食品

手抓羊肉：手抓羊肉被认为是穆斯林风味食品中的“代表作”，具有非常浓郁的地方色彩。它选用膘肥肉嫩的“羯羊”，将整只羊分为前腿、后腿、背子、脖子等五大块，在清水中浸泡半个小时左右，然后刮洗干净其上的毛和脏物，再投入锅中，加水适量，然后将浸泡过羊肉的血水适量沉淀兑清，投入锅中，用旺火烧沸，撇去血沫，切成大块，入锅煮沸，再加入适量调料，主要包括生姜、花椒、小茴香、三奈、胡椒和草果、料酒等作料添入锅中，用小火煨炖至汤汁浓稠、肉烂时捞出，控净汤汁入盘上桌，蘸上盐沫，就着大蒜享用。肉质细嫩滑爽，味香喷鼻，不油不腻，美味可口，余香无穷，别具风味。

羊杂碎：即是用羊的腮肉、肚块、蹄筋、小肠等混合而成用水烹制成的一种小吃，当地有句谚语叫做“腮肉肚梁子，蹄筋油葫芦”，说的就是羊杂碎的主要成分。制作时要求把羊头羊蹄燎得又黄又亮，心、肝、肠、肚要用开水烫洗得干干净净，尤其是灌面肺，要将羊肺从喉管灌满水，然后倒去，反复数次，直到羊肺呈洁白色时，将洗去面筋的面糊灌入肺中，使羊肺扩张，挂起空去水分。待全部洗好后，将羊头、肠、肝、肚、肺一起下到开水锅里，除去浮沫，煮半小时左右取出即可。烩羊杂碎时，将煮熟的羊头、肚、肝、肺均切成厚薄粗细均匀的线丝，下入原汤，调入葱、姜、蒜末、红辣椒、味精、红油等作料，再配上香菜和其他新鲜蔬菜的碎片，即烹调成了色、香、味俱全的烩羊杂碎。这种食物虽不登大雅之堂，但经擅长饮食业的回族人民之手，却别具一格、耐人寻味。

涮羊肉：涮羊肉这种食法也有着悠久的历史，据南宋林洪的《山家清供》记载：“向游武夷六曲，访止止师。遇雪天，得一兔，无疱人可制。师云：山间只用薄批，酒、酱、椒料活之。以风炉安座上，用水少半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自入汤摆熟，啖之乃随意各以汁供。因其用法，不独易行，且有团栾热暖之乐。越五六年，来京师，恍然去武夷如隔一世。杨勋家嗜古学而清苦者，宜此山家之趣。因诗之：‘浪涌晴江雪，风翻晚照霞。醉忆山中味，都忘贵客来。’”这种食法名为“拨霞供”，意为涮肉待客。由此可见，最晚在南宋，人们已经开始吃各类涮肉，而且这种饮食方式还源于道家之术，即从当时林洪游福建武夷山时，从止止道士那里学到的“拨霞供”烹饪方法。后来涮羊肉逐步流传到喜欢养羊的回族人家，又由民间到专门的饭店经营。

（四）盖碗茶

盖碗茶，又称“三炮台”或者“刮碗子”，上有略小于碗口的碗盖，下有托盘，中间是盛水的口大底小的茶碗，其造型古朴大方，精致美观。盖碗茶在中国有着很悠久的历史。据传，唐朝时西川节度使崔宁之女发现：没有衬底的茶杯，常常会烫着手指，于是她突发灵感，用木盘子来承托茶杯，而为了不使茶杯在喝茶时倾倒，她又在木盘中央用蜡塑成环形，其大小刚好适合杯底，这样就形成了最早的茶船。后来蜡环改用漆环，并逐步演变为现在的各种瓷器。

茶是回族人民所喜爱的一种传统饮料，也是回族人民生活中必不可少的日用品。回族饮茶很讲究茶具。从史料来看，历史上回族不论煮茶还是沏茶，壶一般都是用银或铜制做而成，有长嘴铜茶壶、银鸭壶、铜火壶等，形式多样，别具一格。现在一般使用锡铁壶、紫砂壶等。其茶盅、茶杯也品种繁多、千姿百态，尤其受人喜爱的就是有花鸟山水图案的盖碗。因而回族常常用“花儿”来赞美盖碗茶，如“柳树的影子不歇凉，要打个清凉的伞哩；宁可三天不吃粮，没茶喝精神儿短哩”；“云南的茶叶六盘山的水，谁不夸咱回回茶色香美”；“冰糖枣儿的盖碗茶，嫩手儿端来放下，两只眼睛诱人了，没尝来是粗茶么细茶”；“核桃仁柿饼大红枣，谁不赞咱回回茶味道好”；“金茶银茶甘露茶，比不上咱回回的盖碗茶。 ”也正因为如此，盖碗茶也成为回族普遍饮用的一种茶。每每家人团坐、亲朋相聚、宾客到来，回族都喜欢来一碗盖碗茶，边品边叙，可谓别有一番滋味在心头。

回族泡茶也很有讲究。从水质上说，最好的是天然的矿泉水，不仅因为水本身营养丰富、略带甜味，而且用它泡茶不会影响茶叶本身的香味。从配料上说，夏天以茉莉花茶为主，冬天以青茶为主，有条件的还可用“碧螺春”、“龙井”等等，而一般常用的则是“春尖”茶。由于茶本身具有保健养身的功效，所以不同体质的人还可以根据自己的身体状态选取茶叶，如冰糖窝窝茶可以清热泄火、红糖砖茶可以暖胃、白糖清茶可以消食等等。如果在茶里泡以冰糖、桂元、红枣、核桃仁、芝麻、葡萄干、枸杞等成为上好的“八宝茶”，它对虚寒、咳喘、肾虚、失眠、肺炎等多种疾病具有良好的调理作用。

保证了原料的质量后，先将水烧沸，用开水冲碗后，再把茶叶和其他配料放进盖碗，加入开水，盖上碗盖，冲泡三分钟以上即可享用香气扑鼻的盖碗茶了。

回族喝盖碗茶，一般是不能掀掉碗盖的，也不会吹漂在上面的茶叶，而要用碗盖“刮”几下，当地人说，“一刮甜，二刮香，三刮茶露变清汤”。刮完之后，把碗盖斜放在碗沿上，使碗口与碗盖间留出一点缝隙，便于吮吸茶水。喝盖碗茶也有学问：熟练的人用右手大拇指和小拇指夹住茶托，用无名指稳住茶碗，用食指和中指夹着茶盖，边刮边品。