12.魔　芋

魔芋，又称蒟蒻、蛇六谷，俗称黑芋头，为天南星科多年生草本植物魔芋的块茎。魔芋块茎扁球形，先花后叶，叶1枚，具3小叶，小叶两歧分叉，裂片再羽状深裂，小裂片呈椭圆形至卵状长圆形；叶柄长达80厘米，青绿色，有暗紫色或白色斑纹。夏季开花，花单性，淡黄色，着生在肉质的穗轴上，外包暗紫色漏斗状佛焰苞。魔芋主产于我国和越南，我国西南及长江中游各地栽培较多。据记载，魔芋原产于印度、斯里兰卡，大约在1000多年前传入我国，现在，我国江南各省及台湾省等地都有野生和栽培的品种，且以四川、云南、贵州、湖南、福建、浙江、江苏等地出产为多。魔芋喜高温和雨水适宜的气候，以肥沃沙质土及腐殖质土为宜，秋末采收备用。

魔芋同芋头（俗称芋艿）属同一家族，在植物分类上属天南星科。魔芋的块茎相当大，有的大如排球，味淡，辣而麻舌，含有丰富的营养，所含淀粉量高。魔芋因其奇特的保健和医疗功效日益引起人们的注意，被称为“魔力食品”而身价倍增。中华民族是研究和利用魔芋最早的民族。早在西汉时期的《神农本草经》就首次确认魔芋是治病的药物，后在元、明、清代均有魔芋入药及荒年充饥的记载。《本草纲目》中还系统地介绍了魔芋的生态环境、栽培方法、主治功能、服用方法和加工烹调技术。食用魔芋制品是我国南方人民早已具有的习惯，单就四川来说，以魔芋块茎加工制成的魔芋豆腐、黑豆腐等多种菜肴别有一番风味，几乎家喻户晓。魔芋还可加工成糕、丝、片等各种食品，并可酿酒。如今，在香港，人们把魔芋豆腐视作一种名菜佳肴；在日本，魔芋制品的销量正逐年递增，已经越来越多地走向平民百姓的餐桌。

魔芋入药始载于宋朝《开宝本草》一书，中医学认为，魔芋性味辛、寒，有小毒，功能有化痰散积、行瘀消肿、攻毒等。

魔芋是一种低热能、低蛋白质、低维生素、高膳食纤维的食品。每100克魔芋精粉中含有蛋白质1.64克，脂肪0.04克，灰分3.86克，钙148毫克，磷57毫克，铁4.06毫克，锌1.23毫克，锰0.2毫克，铬0.25毫克，铜0.08毫克，葡甘聚糖79.37毫克。

魔芋所含的葡萄糖甘露聚糖是一种半纤维素，吸水性极强，吸液膨胀后可使体积增长50～80倍，形成体积很大的凝胶纤维状结构，提高了食物的黏滞度，延缓了胃排空和食物在肠道内的消化和吸收，可有效降低餐后血糖，并有降血脂作用。此外，由于其吸水后体积膨大，在胃内停留时间延长，魔芋本身含热量又极低，因此，它既能控制糖尿病患者的热量摄入，降低体重，又能增加饱腹感，减轻糖尿病患者饥饿的痛苦，而且还能增加肠容物的体积，改善大便干结等症状。研究人员还发现，早餐为高纤维膳食，对午餐后血糖也有降低作用，这是高纤维膳食常有的残余效应。

据报道，人们已用魔芋制成可供食用的精粉，并加工成魔芋挂面、魔芋饼干、魔芋粉丝、魔芋脆片等各种食品，魔芋食品可望成为理想的高纤维食品。这对糖尿病患者来说，真可谓是一个福音。(www.daowen.com)

魔芋加工成的食品还有明显的减肥作用，中老年糖尿病患者多伴有肥胖症，十分适合服食魔芋保健食品。据有关资料报道，日本前几年发明的一种特优的控制体重食品“海曼纳”就是由魔芋加工而成的。

我国魔芋的传统食用方式是手工将鲜魔芋或魔芋角加工成灰黑色的魔芋豆腐食用。这种土法加工的魔芋豆腐常常由于加碱较重而影响魔芋的保健功能。

魔芋的经济成分是球茎中所含的葡甘聚糖。从球茎的解剖结构中可以看出，球茎中含有大量的大型异细胞，异细胞中含葡甘露糖，通过去掉异细胞周围的淀粉和其他成分，即可获得魔芋葡甘露糖的粗制品---魔芋精粉，将魔芋精粉进一步提纯和细化，可加工成质量更高、使用更方便的魔芋微粉。魔芋葡甘聚糖是一种高分子多糖，具有水溶、增稠（增调剂）、稳定、悬浮、胶凝、成膜、黏结等多种理化特性。因此，魔芋可广泛应用于医药、食品、钻探、造纸、建材、印染、日化、环保等行业。由于魔芋的用途广泛，是一种效益高、国内外市场潜力巨大的经济作物。魔芋产业发展迅速，在我国仅10多年的时间就形成了规模种植、机械化脱水、精粉和微粉的生产。

魔芋有小毒，就魔芋全株而言，以根头毒性最大，故需经化学方法加工或用石灰水漂煮后，再烹调菜肴或制成食品，一般情况下，不宜多食。因而，糖尿病人在食用前必须经过去毒加工，具体方法如下：将魔芋洗净，去皮，切成薄片，每0.5千克芋片用12%食用碱溶液1000毫升浸泡4小时（也可用石灰水或草木灰水浸泡1天），再用清水漂洗至无麻辣味即可。魔芋去毒后，可供烹饪作菜，也可晒干成魔芋片，或磨成魔芋干粉。市场上已有加工好的魔芋精粉，购买时需注意质量。

若为药用，有学者提醒，勿误服药渣，以免中毒。若不慎或误食引起中毒，其症状为：喉舌灼热、痒痛、肿大。此时需随即采取解毒法，饮服稀醋（可用家用香醋替代）或鞣酸、浓茶、蛋清；或用食醋30～60克，加生姜汁少许，内服或含漱；亦可取防风60克，生姜30克，甘草15克，以四碗清水煎成两碗，先含漱一碗，后内服一碗。任用上述中的一法，均可奏效。每次服食魔芋的量不宜过大，以免消化不良及食欲减退。